秘制老汤配方大揭秘 [复制链接]

卤猪手用到的老汤配方，因为添加了康厨老母鸡汁及各种香料，卤制的成品胶质浓厚，味道迷人。

招财猪手

01

初加工

取净猪前蹄5千克制净后放入沸水中，加入葱、姜、料酒，小火煮10分钟捞出，冲净。

02

熟处理

1.锅入色拉油1千克，烧至五成热，放入姜片、葱段各克，加入香料包（花椒5克，大茴香10克，小茴香8克，草果、肉豆蔻、砂仁、白豆蔻各6克，丁香、香叶各3克）翻炒5分钟，加入香其豆瓣酱克小火慢炒10分钟，炒出香气后关火，再焖2小时，过滤料渣，只留料油，放入老汤里。2.每天酱猪蹄前，把老汤烧开，放入大葱段克，姜片45克，微辣的干辣椒2个，宫匠坊蚝油克，宫匠坊头道鲜克，冰糖、白酒各50克，星湖牌麦芽酚3克(焦香)，康厨老母鸡汁克，调好口味，再放入猪蹄小火煮60分钟，关火焖4个小时即可。

老汤配方

不锈钢桶加清水50千克，入猪皮、五花肉各1千克，砸断的猪骨棒2.5千克，大火烧开15分钟，打去血沫，入香料包（大茴香、花椒、陈皮各30克，木香8克，白芷40克，香果25克，小茴香、草豆蔻、香圆、山柰、肉桂各20克，肉豆蔻38克，草果25克，山楂40克，荜拨、丁香、白胡椒、桂皮各18克，良姜、栀子、砂仁、甘草各25克，沙参、槟榔片各5克，香砂仁15克）改小火煮8小时-10小时，期间不定时将肉打碎，使老汤变成奶白色后，加入康厨老母鸡汁1千克、栀子30克、红曲米50克、炒糖色克调色，烧至汤剩余三分之一时，关火滤渣，即成老汤。