用料：菜油（半斤.根据自己的量可增减）、郫县豆瓣酱（二两）、花椒（1把）、干辣椒（1把）、泡椒（适量）、姜/泡姜片、牛油（一斤.根据自己的量可增减）、鸡精（20克）盐（适量）、蒜、冰糖（少量）、八角、桂皮（适量）、筒骨（可加可不加）、各种自己喜欢吃的菜、粉
麻辣正宗做法秘方：
1、准备好所有材料，干辣椒切段
2、锅中下菜油，待菜油没气泡了，下泡姜片泡辣椒，郫县豆瓣爆炒，注意翻动要快，容易糊锅
3、下一个八角一片桂皮
4、调成中火加入切断干辣椒，青花椒继续炒一分钟，注意不要干辣椒花椒糊了
5、加水，水烧开后加入牛油，小火熬制半小时（如果加筒骨一起熬的话，最好熬1个小时哦，也可以筒子骨用高压锅压出高汤，直接到入底料锅里面）
6、待汤底熬好之后加入少量的冰糖
7、麻辣烫汤底熬好之后将自己喜欢吃的汤放入锅中烫熟即可哦
温馨提醒：
1、没有牛油可以用猪油代替（只是味道可能会差点哦）
2、记得放的是菜油哦
3、全过程，一定要快速翻炒，很容易糊锅（新手可以选择用中小火炒底料，避免糊了哦）
4、保存汤底：吃完麻辣烫，用搂勺把里面没吃完的菜，姜片辣椒杂质清理干净，冷却后只要上面那层油（然后冷却放冰箱急冻），下次吃的时候加点辣椒花椒，适量盐即可，多次后味道更好。（虽说汤底可以保存很久，但是毕竟是自己吃，小心点建议大家还是一年为好，并且发现汤底变质后因弃之不用）
高汤的制作：
将猪脊骨克、棒骨克、鸡脚克、鸡骨架5个洗净，焯水去血污。加入不锈钢汤桶中，加入京葱段50克、生姜15克，盐克，鸡精50克，加入清水15千克或至汤桶八成满，大火烧开10分钟后改文火保持开锅1小时，过滤出净汤留3分之1。（滤出的汤烫菜备用）汤桶继续加水葱姜继续熬循环使用到骨头没味道换原料。如果想要节约成本骨头可以少放一点，汤内可加添加剂辅助大骨，精猪骨高汤，鸡骨高汤均可，需要提鲜的加i+g或者AAA粉。具体比例参照各自产品包装说明书。
辣椒油、红油
香料粉配比：
八角50克花椒40克干姜片20克良姜30克荜菝15克桂皮30克白胡椒30克茴香20克肉豆蔻20克白豆蔻20克丁香10克。将以上香料磨成粉后备用比例严格使用不要随意更改。
做法：
将陕西红辣椒克磨碎(不要磨成面面)，香料粉50克二者掺合，取菜籽油和调和油各半(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒烟后关火，凉却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐和芝麻也可以)
常用蘸料：
基本辅料：
用于上桌由客人自行加香菜末、腐乳、辣椒油、糖蒜、虾皮、韭菜花。
麻酱小料做法：
稀释后的麻酱克（先用凉的熟植物油将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），味精、鸡精各20克，精盐15克，上述原料混合搅匀后装碗前加花椒油20克，花生碎30克。
蒜泥小料做法：
蒜泥克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤克。上述原料混合搅匀即可。
海鲜汁小料做法：
高汤1.2千克，味精克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各克，生抽克，腰果克，海鲜酱克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克，混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。
麻辣蘸料：
先将色拉油1千克和菜籽油1千克上火，加入净香菜段克，浸炸至香菜无水分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白茸、蒜蓉各50克，姜蓉50克转小火慢慢熬至出香味后依次加泡椒碎克，豆豉碎克，老干妈辣酱克糍粑辣椒克，冰糖20克，熟花生米碎白芝麻各50克熬制15分钟即可。
麻辣烫主要分为2大类碗装的和火锅形式的。下面列举一下制法。
碗装麻辣烫：
就是在后厨一般我们都用汤桶，在后厨用汤桶辣和不辣的各一个桶，辣的就用咱们的红汤底料，不辣的直接用鲜汤，鲜汤和红汤底料的比例大概就是1比30，鲜汤和底料随用随加。烫好后装碗加入芝麻酱虾皮香菜末。上桌即可碗装。麻辣烫的芝麻酱最好是加入油麻椒，做法就是红花椒和麻椒各半打碎后放入容器，豆油烧开后稍微的晾一下慢慢浇到上面，边浇油边搅匀防止糊。油一定要没过花麻椒。具体多少根据实际情况就可以了。麻辣拌就是东北对碗装麻辣烫的改良区别就在于，重庆碗装麻辣烫装碗后是要加一些汤的，麻辣拌不用加汤直接加芝麻酱等就可以了。
火锅形式的麻辣烫：
市面上很多的中高档麻辣烫都以火锅形式，这样利润高，单桌消费也比较高，基本都是鸳鸯锅，辣的就是加红汤底料，不辣的那边就是鲜汤，适当的加一下枣紫菜葱段姜片就可以了，汤和底料的比例大概是1比20。
香料图片
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