毛血旺底料
毛血旺底料
原料:色拉油5千克、熟菜油5千克、牛油2.5千克、郫县豆瓣酱1.5千克、糍粑辣椒2千克、泡辣椒茸1千克、干朝天椒节0.75千克、阳江豆豉2盒、姜块1千克、大蒜1千克、
香料：花椒0.5千克、八角60克、桂皮90克、丁香20克、草果克、香果75克、三奈50克、白豆蔻克、香叶25克、草蔻50克、小茴香50克、砂仁5克、冰糖克、胡椒克、豆腐乳2瓶
制法
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先把色拉油、熟菜油、牛油入锅烧至四成热，放入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、泡辣椒茸，用小火慢慢妙香，接着下入干朝天椒节、阳江豆豉、冰糖、胡椒(拍破)、姜块、大蒜、花椒，翻炒约半小时，最后下入各种香料及豆腐乳慢火炒约15分钟，即制成底料。
注：以上原材料用量可以根据自己需要的量按配方增减即可。
啤酒烤鸭
飘香辅助料:水5千克、50倍蛋白糖1克、味特鲜10克、麦芽酚(肉食专用)3克、肉类护色剂10克、烤鸭香精()15克、肉香王()10克、蜂蜜30克、猪肉精油()5克、单倍焦糖色素5克、亚硝酸钠1克。
腌料卤水/p>
锅内加入清水75千克，先加入八角克，桂皮克，香砂克，白芷50克，草果50克，花椒50克，小茴香50克，千里香50克，白扣50克，红椒50克，火烧至沸，在有压力状态下保温2小时，然后加入盐5千克，料酒1千克，啤酒10千克，味精2千克，鸡精克，葱1千克，姜克，然后加入所有飘香辅助料，充分搅匀、冷却至室温。
工艺流程/p>
将清洗干净的鸭子放入上述卤水内浸泡10个小时，然后捞出沥水2小时，晾干水分，穿针，上挂构，然后进入烤炉，在C-C中烤制2小时，直至外皮酥香即可。
注：这个用量是商用开店用量，自己在家学做可以按照配方用量比例自己增减。
万能卤水配方
原料/p>
A料：草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片(成熟鲜山楂切片晾干)，香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米克。
B料：生抽克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油克，冰糖0克，
盐克，味精克，料清克。
C料：鸡架骨0克，猪大骨0克，清水25斤。
D料：生姜片克，生葱克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。
E料：色拉油克
制作/p>
1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煽炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。
2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。
特点:色泽红亮，口味咸中做甜。适用范围可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
