炎炎夏日各地对美食的偏好不尽相同，有热气腾腾的火锅店，有夜幕降临的烧烤店，有特制秘方的凉茶店，有大街小巷的冷饮店……有一种美食它平凡，但却有着上千年的历史—凉皮。
西北一带一直被誉为面食的天堂，初次吃到凉皮也就顺理成章认为是由面粉制作而成，还好随行者的科普原来单单一个凉皮种类之多就让我瞠目，然而始料未及的是我最爱的秦镇凉皮居然是由米做成的，不知各位读者是否也同我一样糊涂了一把。
“千年凉皮”之源
相传，秦始皇在位时，陕西关中一带大旱，沣河缺水，稻谷枯萎，农民只好在田里挖井浇地，好不容易打下的粮食尽是稗秕。碾出的大米质量太差，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成米粉，蒸出米皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命秦镇每年的贡品只献米皮，这样就形成了久负盛名的美食。位于沣河岸边的秦镇凉皮就此成为了关中一道必不可少的美食，流传至今，工作之后有幸去秦镇游玩，街上的凉皮店个个都是人头攒动，路上来自各属地的车辆也是车水马龙，听到不时传来“老板，再要10份打包带走”，游客不惜开车两三小时来一尝佳味，自己此时也不由自主的再来一碗吃的留恋而忘返。
“千年凉皮”之三绝
作为一个吃过正宗秦镇凉皮的人，回到广州后总是回味，尝遍了广州几十家凉皮也吃不出那个味道，这让我不由得想一个人尽皆知、穿街走巷的小吃怎么就做出如此美味。幸好吾家爱人乃土生土长关中女子，就此我们讨论才略知一二其中之奥妙。她说他们当地卖的最好的凉皮店一定都是有看家本领的，说来看看这第一绝就是皮蒸的够不够薄皮抡的够不够匀这是食材本身的基础不可忽视。
这第二绝就得看自己师傅的刀工如何，走在秦镇的街头家家户户凉皮店一定坐着一位手握几十斤大刀师傅在切凉皮，就是用这把刀切出一份份细又匀的凉皮，第一次见自己上前试试别说切的如何，光这把刀扶正都不容易，可见功夫练成非几日所成。这第三绝就更不为众人所知，因为它藏于无形，只留于味，这便是其中的大料汁，询问祖传卖凉皮的老师傅告知这个汁就是凉皮的魂，由十几种中药材熬制而成，是每家凉皮店的秘笈，掌握了调料汁的秘方就远超大众。
“千年凉皮”之魂
说完凉皮三绝想必大家对凉皮的认识已有所改观，那更要来说说这第三绝凉皮之魂的大料汁，说到底这才是让我回味的魂之所在。
在此把从老师傅处讨要的基础大料配方供各位美食爱好者参考，花椒30g、八角25g、桂皮25克、丁香10克、白胡椒15克、黑胡椒15克、草寇15克、砂仁15克、草果15克、白蔻15克、良姜15克、干姜15克、肉蔻15克、荜拨15克、陈皮10克、小茴香30克。数了数这足足有16味中药材，作为一名中医临床工作者这同我我临床的一剂中药材的味数，不由遐想莫非难不成这大料配方也出自某妙手中医之手，此处皆为本人之玩笑话无任何野史可查。
说回这个大料配方，多为温中散寒，开胃辛香之品，可以预防脾胃虚弱复受暑湿或伤食所致的呕吐腹泻。秦镇米皮性凉味甘，而且多在夏天凉拌吃，虽然可以清解暑热，但如果不加辅料，脾胃虚弱的食客容易消化不良或感受暑湿，表现为腹胀纳差，食欲减少，严重者呕吐腹泻或伴发腹痛。加入上述具有温中散寒的大料汁后，就可以预防这种情况的发生，而且调料汁具有开胃消食，辛香提味的效果，可以使凉皮口感丰富，回味无穷。
对美食的回忆往往饱含着我们过往的美好生活，在这个疫情时代足不出市已有三年多的光景，但对过往的那份回味更加深刻，未来有机会还会再去西北，那里有美食美景牵动着我，再去看看那些手持几十斤大刀游刃有余的手艺人，品尝那又细又薄又筋的凉皮，尤其凉皮的魂还想再去细细品味一番，十几味中药材熬制而成的大料水非属地品尝不可也，这一刻我们共同期待。
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