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技术一文讲透调理鸡肉制品 [复制链接]

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01

油炸品的原料

1、无骨整肉类:包括鸡胸肉,鸡腿肉,小胸;

2、无骨分割肉类;去皮胸肉块,去皮胸肉条,带皮腿肉块,去皮腿肉快;

3、带骨肉类:带骨上腿排,全腿,琵琶腿切开;

4、组合肉类:带皮大胸肉+翅根,胸骨+大胸+小胸;

5、馅料类:原料主要为去皮胸肉块,带皮腿肉块.油炸鸡肉制品可以根据客户的需要提供不同形状及规格的产品。

02

油炸品适合调理的口味

包括:原味,蒜味,辣味,黑胡椒味.

基本配料:盐,糖,I+G,鸡肉香精,白胡椒,黑胡椒,蒜味树脂精油,辣椒精油,黑椒树脂油,淀粉。

03

油炸粉的主要成分

1、预裹粉:主要成份为玉米粉,小麦淀粉,玉米淀粉,木薯淀粉,蛋白粉,小麦粉和膨化剂,色素,油脂等;裹预裹粉的目的主要是使外层裹粉与肉表面粘接好些,在油炸过程中不易脱壳或脱落。

2、浆粉:主要为面粉,淀粉糖类,胶类,调味料,膨化剂。

3、外层粉:主要为面粉,玉米粉,米粉,奶粉,调味料,膨化剂。

04

裹粉上浆的方式

1、直接上浆:以粉调浆,分薄浆和稠浆;上薄浆将使产品比较脆的产品有一层保护层,保持产品内部的汁液不过分流失,油炸时间较短,产品口感汁液丰富;上稠浆可以充分保护内部的肉类,适合于较大块的肉及需要较长时间加热的产品,同时,裹稠浆的产品的出品率较高。

2、浆粉浆:其产品特点是表面比较平滑,外壳较酥脆,同时吸油少。

3、粉浆粉:其产品特点为表面可以成鳞片状,外观较好,口感硬脆及松脆;同时吸油量较大,在加工时可与浆粉浆交替使用。

4、粉水粉:较粉浆粉的产品裹层薄,也可以产生鳞片感。

5、浆粉:减少预裹粉,但浆中必需调入可与肉附和的材料。

6、单层粉:调味浓厚,裹层很薄,着重于调味及色泽,需长时间油炸的产品调味最好置于腌料中,表面较酥脆.通常内层浆负责粘着,外层粉或浆负责色泽,酥脆等问题,根据不同情况选择不同的裹粉或浆的方式。

05

油炸工艺的设置

1、直接油炸,适用于块形较小的原料;

2、炸一一蒸,适合于较大重量的原料及带骨原料,采用炸蒸的产品表面湿度大,对粉的要求高;

3、炸一一热风烤,适合于较大重量及带骨的原料,其产品表面较干,如时间过长,会影响内部肉的品质.另外,油炸的温度应控制在度左右为宜。

06

油炸基本原理

1、油炸的作用

在油炸食物的过程中,油可以提供快速且均匀的传导热,首先使食物表层水分迅速蒸发、脱水、硬化,形成壳膜层和一定的孔隙,对食物内部水分蒸发产生阻挡作用并形成一定的蒸气压,使食物在短时间内快速熟化。食物表面发生焦糖化反应及美拉德反应,蛋白质和其他物质热解,产生颜色及具有特殊油香味的挥发性物质。

2、炸制用油的选择

炸制用油要求选择熔点低、过氧化物值低、不饱和脂肪酸含量低的新鲜植物油。目前,我国的炸制用油主要有豆油、菜子油、花生油、葵花子油等。

07

油炸油品质对产品的影响

通常情况下,油的酸价越高,油的颜色就越深,成品的色泽也越深;油炸鸡肉制品的炸油主要有大豆色拉油,浅度氢化大豆油(外国的油炸鸡生产厂家早已普及使用),棕榈油(24度的为宜),精制棉油,鸡油,可单独或混合使用(推荐组合大豆油80%+棕榈油20%)。油炸油必须每天过滤净化,使用煎炸油净化助滤剂来吸附脱除油中的游离脂肪酸,色素,羰基物,极性物,聚合物及极微小的颗粒杂质。

08

油炸的控制

1、油炸温度的控制

油炸的有效温度范围在~℃之间。油脂在加热过程中的突出特点表现为升温较快,因此控制油温最好的办法是借助温度检测设备对油温进行自控,以保证在油炸过程中油温的恒定。一般手工生产中,通常凭借实践经验以及工艺要求来控制。最适宜的油炸温度需要经过对制品做温度试验来确定,一般肉制品油炸温度不超过℃。

2、油炸时间的控制

油炸食物时,应避免油炸时间过长和炸油反复使用。炸油在使用过程中应注意清除油炸积聚物和添加新鲜油脂。油炸积聚物会加速油的变质并附着在炸制品上形成黑色斑点。所以,一定要去除油脂中的漂浮物和沉渣,减少反复使用次数并及时更换新油(通常每日需加入新鲜油量15%~20%),防止聚合物大量蓄积,保证油炸肉制品的食用安全。

09

油炸方法

1、常压油炸

常压油炸是食物在常压、开放式的容器中进行油炸的过程。我们生活中的一些传统油炸方式都属于常压油炸。常温油炸根据油炸介质的不同还可分为纯油油炸和水油混合式油炸。

2、真空油炸

因常温油炸引发的“营养损失”、“聚合产生致癌物”以及“油炸食品含油量高”等一系列问题的提出,使低温真空油炸技术脱颖而出并受到食品行业的广泛

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