陕西菜既有精雅的高档菜，又有普通的中低档菜;既包括一批传统菜、仿古菜、创新菜，又包括众多清真菜、素菜、药膳菜，还包括品类丰富、风味独特的面点小吃。
陕菜区别于其他菜系的基本特征:一是兼备黄河、长江两大流域原生态物料和全国名产;二是擅长氽、炝、蒸、炒、炖等烹制方法;三是囊括辛辣、浓郁、清爽的滋味，酸辣、鲜香比较突出。经过几千年的历史饮食文化积淀，陕菜热菜、凉菜菜品有个左右，面点小吃品种在个左右。由于种种原因，陕菜在与各大菜系的竞争中发展相对滞后，餐饮市场消费者对陕菜的认知度相对不高。
酥皮胡辣汤
胡辣汤是陕西的一款小吃，我们用海参、鱼肚、香菇、红薯粉条、油炸豆腐丝等为原料烹制而成，并覆盖酥皮烤制，成菜大气，是对传统小吃进行的升级演绎。
制作方法1.取水发海参克，发好的鱼肚、发好的香菇、杏鲍菇各75克，油炸豆腐克分别切成细丝。2.锅内倒入二汤1.5千克，大火烧开后下入切成丝的原料，再放入发好的红薯粉条50克、生蒜片30克、生姜丝20克烧开，用盐、味精各12克，白胡椒粉35克-40克调味，淋入熟猪油30克烧开，再用自制的面捞克勾芡，最后淋入芝麻油20克，撒入香菜段20克，出锅分装入10个小容器内。3.在每个容器口分别覆盖一张酥皮，取蛋液30克刷在酥皮上，入烤箱（面火℃、底火℃）烤制8分钟-12分钟，即可取出上菜。
自制面捞锅内放入熟鸡油、熟猪油、色拉油各克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各50克炸香，滤出料渣，再缓缓地放入面粉克-克，小火边加热边搅拌，直至面粉和油脂混合均匀即可。
腊八蒜是现在很多厨师炒制荤料和制作凉菜常用的半成品食材。传统方法腌制腊八蒜，一般在农历的腊八前后，而且要想让蒜变成碧绿的颜色，需要经过七天的时间，这对于我们正常使用腊八蒜是有影响的。为此，经过反复试做，我们研发出新的腊八蒜腌制方法，只需一夜的时间，就可以制作出高水准的碧绿腊八蒜。
腊八蒜的腌制方法：
取净蒜克洗净，去掉蒜头和蒜蒂，控水后放入容器内，加岐山天缘米醋1瓶（克装），白糖、盐各20克混合均匀，用保鲜膜将容器充分密封。烤箱保持40℃的温度，将调好的蒜放入烤箱内，只需要腌泡8小时即成碧绿色。
Q制作腊八蒜选择何种蒜出品质量最高？A一般的蒜都是可以用来制作腊八蒜的，但是我觉得用紫皮蒜制作出来的腊八蒜效果最佳。Q腌制过程中需要注意什么？A需要注意三点：一是一定要选用米醋，不能选白醋或者陈醋、香醋，否则会影响腊八蒜的颜色；二是容器必须要密封，从而起到隔绝空气的作用；三是烤箱的温度一定要设定为40℃，而且必须是恒温的。
腊八蒜炒秦川牛肉粒
此菜选用陕西关中特产秦川牛的牛外脊为主料，配合自制的腊八蒜烹炒，高温下激发出浓郁的蒜香和醋香，与牛肉的鲜香相得益彰。
制作方法1.选用秦川牛外脊克去筋膜，改刀成1.5厘米见方的块，先加入水克慢慢搅打，直至肉吸收水分，再加入李锦记旧庄蚝油2.5克、李锦记薄盐醇味鲜酱油1.5克、生粉7.5克、鸡蛋半个，朝一个方向抓拌均匀，略微腌制。2.锅内放入色拉油1千克，烧至四成热时，放入牛肉粒，小火滑油至八成熟，捞出控油。3.锅内留底油，烧至五成热时，放入腊八蒜克炒出蒜香味，烹入清水30克，加牛肉粒和红椒片、绿椒片各10克，加李锦记财神蚝油6克、老抽5克、白糖8克、味精3克大火烹炒，淋湿淀粉5克勾薄芡，出锅即可。
温炝鱿鱼
陕西著名的面食面以其豪迈质朴的风格征服了面食爱好者的胃。此菜以鱿鱼片替代面，将面食转换为菜品，口感更筋爽，口味更鲜香。同时烹调技法由油泼改换成温炝，亦有异曲同工之意。
制作方法1.取干鱿鱼用温水泡软（约1小时），再换45℃的温水，加6克食用碱泡发6小时，用清水漂去碱味。2.取水发玉兰、青笋各50克改菱形片；木耳25克焯水；取三种辅料放入盘中垫底。3.发制好的鱿鱼片克改刀成8×3×0.3厘米的坡刀片，放入沸水中大火汆烫5秒，即可捞出，铺在垫底菜上。4.取辣鲜露20克，李锦记薄盐醇味鲜、岐山天缘香醋、糖各15克，味粉10克调和成复合味汁，淋在菜品上，再取蒜蓉20克、白芝麻2克、葱花3克放在鱿鱼片上，将炸过花椒粒的热油淋在蒜蓉上，捂上盖子即可。
蔬菜料和牛骨熬汤
自制黑椒汁
黑椒汁的熬制方法：烤棒骨。取新鲜的牛棒骨5千克洗净，不焯水，直接放入烤箱内(炉温℃)烤至棒骨色泽金黄，取出。这里特别提示大家一点：很多同行都觉得牛棒骨含有异味，所以使用前总是习惯焯水，这里我们的牛棒骨是不焯水的，因为焯水后它的呈味物质反而会流失掉。制作面捞。取西式不粘锅一个烧热，放入黄油克，小火加热至黄油熔化，放入面粉克，小火朝一个方向边搅拌边加热，炒至面粉与黄油融为一体后，离火。熬制酱料。1.取一口大锅，倒入清水10千克，放入蔬菜料（蔬菜边角料即可）2千克和烤好的牛棒骨，大火烧开，改小火慢慢熬制，待蔬菜料回软后过滤料渣，只保留汤汁。2.往汤汁3千克中加入黑胡椒碎、蚝油各克，提前炸好的蒜蓉、提前炸好的干葱头蓉、美极鲜味汁、保卫尔牛肉汁各50克，白砂糖、花雕酒各40克，大火烧开，改小火熬至浓香后，放入鸡粉、味精各20克调味，最后淋入面捞，小火搅拌至浓稠，离火即可。现在正值夏日，气温非常高，我再给大家推荐一款解暑的醋饮，保证大家推出后食客肯定会喜欢，而且它的做法还特别简单。取欣和牌醯官原浆苹果醋50毫升、矿泉水毫升、白砂糖50克混合混匀；取百香果2个切开，将果肉放入混合好的溶液内搅拌均匀，放入冰箱内冷藏后食用，效果更佳。
独创红烧汁改造红烧菜
红烧卤汁的做法：1.锅内放入色拉油5千克，烧至四成热时，放入小料（拍松的生姜、大蒜子、大葱段、圆葱块、干葱头、小香葱各克），用中小火慢慢熬至小料变成金黄色，滤出小料即可。2.取李锦记红烧汁20瓶，生抽5瓶（毫升/瓶），老抽3瓶（毫升/瓶），冰糖4千克，老红糖克倒入锅内，加水7.5千克、五年陈花雕酒5千克、料酒2.5千克、啤酒2.5升，大火烧开，改小火熬至糖全部化开，然后将提前熬好的油脂倒入，烧开后离火即可。红烧卤汁熬好后跟卤水的用途非常相似：将原料初加工后放入红烧卤汁中，大火烧开，改小火加热20分钟-30分钟（根据原料的不同），关火。客人点菜时，取少量红烧卤汁和原料倒入炒锅内，加热收汁即可。
自制淋汁味道浓胡麻油捞汁大凤爪我将大凤爪油炸后放入沸水中浸泡，凤爪的皮更加蓬松，而后再卤就可以充分吸收更多卤汁的味道。卤好的凤爪配上自制的淋汁成菜，又多了一层风味。制作方法1.进口大凤爪克洗净后冲水40分钟，捞出控水，放入烧至八成热的色拉油中，高温油炸至皱皮，捞出控油，再放入沸水中浸泡30分钟。2.将凤爪放入烧沸的红卤水中，大火烧开，改小火卤制20分钟左右，关火焖制20分钟，捞出装盘。3.取李锦记蒸鱼豉油20克，胡麻油35克，美极鲜味汁、圆葱粒、大蒜粒、葱花各5克，李锦记薄盐生抽3克，鸡汤50克，红糖1克放入锅内，烧至汁水香味浓郁，离火过滤，淋在凤爪上。4.锅内放入色拉油5克，炒香圆葱粒和红椒圈各2克，出锅浇在凤爪上，用茴香苗点缀。红卤水提前熬好的汤料30千克烧开，放入调料（盐克，味精50克，鸡精60克，花雕酒、白糖、大葱各克，姜片克，糖色克）和香料包（良姜、白芷、肉桂各50克，草豆蔻35克，八角、白豆蔻各30克，肉豆蔻、香叶各25克，小茴香20克，丁香、甘草各10克，打成颗粒包成香料包）熬制约1小时，捞出料渣即成。
大量香葱垫底
石锅花雕东坡肉
东坡肉是款传统菜，我们在制作时，在肉的下面垫入了大量的小香葱，做好的菜肴香味更浓。
制作方法1.带皮五花肉2千克烫皮，洗净后整块放入沸水中大火焯透，捞出冲水20分钟，再放入蒸盘内，倒入葱段、姜片各25克，黄酒50克，大火蒸20分钟至定型，取出后切成大小均匀的20块，用泡水的香茅草分别捆扎。2.取一口大锅，下面垫入小香葱3千克，然后将肉块逐一摆入锅内，倒入十年陈花雕酒3千克、冰糖克、李锦记精选生抽克、红烧汁克、老抽克，大火烧开，改小火烧制约4小时，关火。3.取10块五花肉盛入提前烧热的石锅，淋上收浓的汤汁少许，中间摆放白灼西兰花克即可。
关键小香葱在加热过程中非常容易焦煳，所以在烧制过程中要不停地晃锅。
