白糖熏鸡做法其实很简单，但却又非常的考验技术，从选择鸡的品种到鸡的处理，从焯水到卤制再到上色，这一系列的步骤下来，看似平淡无奇，实际上前面的这些每个步骤都在铺垫美味的诞生，所以每一个步骤都至关重要，缺一不可。
筋道又软烂，味道入到骨髓里的白糖熏鸡是如何做出来的，在制作的过程中我会把糖的比例和熏出来的鸡为什么会发苦，发苦后又要如何处理等这一系列的问题都会一一解答，在实际操作中解释问题更直观更容易让你明白。这就让你知其然，更能知其所以然。
可以选用6个月大小的三*鸡或者清远麻鸡，这样的鸡做出来肉质比较鲜嫩，如果想要肉质更好的那就选用当年散养的土鸡。也可以选用60天左右的童子鸡，这个鸡的重量一般都在克左右，这种鸡的肉质比较鲜嫩、滑爽。
我们在市场上买的宰杀好的鸡还要再处理一下，有些不要的部位是一定要去除掉的，比如鸡的气管、食管、鸡肚子里的*油，鸡屁股和鸡屁股边上的油脂、身上没处理干净的绒毛都要处理干净，只有把这些处理干净了，做出来的鸡才不会有异味。一般商业用的是不会去除鸡屁股，这样完整度好，更好看。
焯水是去除鸡腥味最高效的方法，鸡一定是冷水下锅开始焯水，在焯水前一定要先把鸡清洗干净再下水，然后加去腥三件套几片生姜、1个葱结、少许料酒，这样去掉血水和腥味就更加彻底，水沸腾以后，看到鸡皮一变色就可以捞出。
还有一种方法就是把处理好的鸡先清洗干净，再放清水中浸泡三个小时左右，最好在浸泡的时候换水3-5次，浸泡的目的和焯水的目的是一样的，都是要达到去除血水和腥味。
先把焯水或者泡水好的鸡沥干水分，把鸡放案板上，鸡肚子朝上，先把左腿塞进鸡肚子，用手托住鸡的左腿往上顶，给右腿腾出空间，这样右边的腿就很容易塞进去了，两个腿塞进去以后，用右边的腿从左边的腿的过节处穿进去，形成一个交叉，这样两个鸡腿就固定了。
这样不仅美观，也能更好的把鸡的肚子撑开，在卤制的时候更好入味。接着就来固定翅膀了，先把右边的翅膀从杀鸡的刀口处穿进去，从鸡嘴中出来后往右拐，然后翻过来，把左边的翅膀穿进去，从嘴巴出来后往左边拐，这样就好了。
卤料的配方是由八角3个、花椒10克、草果2个去籽，桂皮10克、香叶5片、香砂5克，草寇3克、小茴香3克、良姜5克、白芷5克、肉豆蔻3克、陈皮3克、甘草2克组成，这里要说的是在所有的香料中白芷是不可或缺的，可以有效地去除家禽的腥味。
还能起到增香的作用，肉蔻和草果能缓和卤水的气味和去腥去油腻的作用，陈皮和甘草是辅助白芷增香的。要注意的是草果要拍破去籽，因为草果的籽会发苦，还有香叶也不能多，太多了一样能使卤水发苦。
把所有的香料用开水浸泡5分钟后捞出沥干水分，这样即可去除香料上的杂质和灰尘，也可以去除香料中的中药味。起锅加少量的油，下姜片和葱片炒出香味，然后把沥干水分的香料倒进锅内一起翻炒，小火慢炒，把香料的香味激发出来，这个过程大概需要3分钟左右，然后把锅内所有的香料装入香料包中备用。
不锈钢锅中加入高汤20斤，如果有老卤水的话先加老卤水，再加高汤来补，还要加适量的盐、鸡粉、胡椒粉、生抽和白糖调味，因为后面会熏制上色，所以就没必要再去熬糖色了，把卤料包也放进锅内，开大火煮开后改小火煮半个小时，这样卤水就制作完毕。
把卤鸡的卤水用滤勺把料渣过滤干净，然后大火烧开后等自然冷却后放冰箱冻起来，这就是传说中的老卤水，下次熬用的时候拿出加热即可，有老卤的卤水卤出来的鸡肉等食材的味道就会更加的浓郁，更好吃。
把卤水烧开，然后把鸡放进锅内，如果卤料包或者鸡会浮起，可以在上面压上一个盘子或者篦子，等水再次沸腾后改小火卤上60分钟就可以捞出。如果想更入味可以在关火后再焖上6个小时以上，效果就更好了。
现在熏鸡的方法可以说是五花八门，有加茶叶的，加小米的，加孜然的，加木屑的，这些都能体现一个特色和个人喜好，而传统的一般就只有白糖，今天我们就只说白糖，其它的可以根据自己的喜好来加，只要掌握一个量就行。
有人在锅内放糖的时候会放上一张锡纸，把糖放在锡纸，这是为了更易于清理锅面，如果技术过硬可以把白糖焦化的程度控制好，白糖能完全焦化，这样清理糖渣就能轻而易举，对于新手来说放锡纸还是明智之举。
我们在家里熏一只鸡有20克白砂糖就够了，还有这个白糖一定要用白砂糖，不能用绵白糖，因为绵砂糖容易糊，这也是容易导致发苦的因素之一。熏鸡的时候一般有2种方法，一种是把锅烧热，然后放上白砂糖，等白糖慢慢起烟后放上篦子，再放上鸡，加盖10几秒后就可以。
这种方法更不好把控，所以不建议用这种方法。另一种方法是先把白砂糖放进锅内，再放上1个篦子，鸡放在篦子上，加盖后开火3分钟左右即可，在熏的时候，我们要注意观察烟的变化，一般锅内的烟从白色变成*色就可以关火出锅。
如果鸡肉出现苦味一定是在熏鸡的时候出现了技术错误，比如鸡肉在熏之前没有上一层保护层，所以我们在对鸡熏制之前给鸡的全身抹上一层卤水中的油上去，这样即可增亮，又可以规避出现苦味，还有在熏的时候一定要掌握火候，不能熏太久。
我们知道高温把白砂糖焦化产生的烟气来给鸡上色，如果温度太高太久，白砂糖从焦化变成糊化，这样熏出来的鸡不苦才怪。如果苦味不是很严重的话，可以给鸡抹上一层芝麻香油，香油可以掩盖部分苦味，这样就更吃不出来了。
糖熏食材是最基础的很实用的技术，把这门手艺吃透了之后就可以演变出更多的美味做法，熏个鸡、鸭、和各种肉都是没问题的，在白糖中加入其它元素又能出更多香型的味道，可谓是一通百通。一口气讲了那么多，也不知道你学会了没有。
