本文转自：北青网
立夏到，愿暖粉们在这个夏天吃嘛嘛香，身体倍儿棒，还不长胖！
一到夏天，大鱼大肉已经太腻了，餐桌上除了爽口的家常菜外，要属冷盘蕞受欢迎，凉拌菜、酱牛肉，味儿好吃还不腻，谁能不爱？
特别是酱肉，咱北方素来有“酱一锅肉吃7天”的说法。
趁着空闲卤上一大锅，白馒头或土司夹上两片，丰盛早餐1分钟搞定；日常拿它佐餐、下酒，生活美滋滋。
不过在家酱肉也经常遇到问题，不入味、肉质发柴不好吃……
优质的酱牛肉应该是热吃软烂不柴、汁水丰富；冷吃有嚼劲，不管冷吃还是热吃，细嚼下去卤香、酱香、牛肉香一个都不少。
若是酱牛肉没做好，那真是白费了时间和好食材。但咱也别急，看完今天暖暖的酱牛肉做法，包您在家就能自制五星级水准的酱牛肉~
酱牛肉滋味好的要领在于香料酱料配方，除了常用的酱、桂皮大料等物外，这3味料绝不能少：
白芷、豆蔻、香叶
小茴香温肾，豆蔻是温脾的，香叶是发散的，不仅美味，还达到补益的作用。
有了它们，酱牛肉的滋味儿才会更佳。赶紧跟着下面大厨的做法学起来！
本周暖粉点餐菜谱
老北京酱牛肉
蒜香小龙虾
软炸虾仁
西湖莼菜汤
老北京酱牛肉
牛腱子肉/玉桂粉/干*酱/葱姜
小茴香/豆蔻/香叶/料酒/大料
花椒/白芷/盐/冰糖/老抽/桂皮
腌制：将牛腱子肉顺着纹路划开便于入味，加入玉桂粉、干*酱（牛肉与*酱比例1斤：2两）、葱姜、料酒以及适量盐，腌制48小时（腌制4-5小时时需抓揉一次），腌制后的牛肉用水清洗下，可让炖煮出来的牛肉口感更好。
焯煮：锅中放入凉水，下入清洗好的牛腱子放入葱姜去除异味，中火砸肉直至锅中牛肉不出血沫，焯煮10分钟左右，保留原汤备用。（牛腱子需要凉水下锅焯，因为块状较大，里面含有大量血水，凉水可以慢慢的从里到外去除血水、去腥更彻底。）
炒料：锅中倒入水放入冰糖，炒至酱油色大泡变小泡倒入水，放入高压锅中备用。另取一口锅，放入油、葱姜、香叶、大料、小茴香、豆蔻、花椒、白芷以及桂皮翻炒，然后加入15克盐、3勺酱油以及20克*酱。
完成：将卤料和牛肉放入高压锅中，中小火压制20分钟，然后焖制2个小时即可出锅切块。
蒜香小龙虾
小龙虾/盐/白糖/胡椒粉/松茸调味料
蒜蓉辣酱/料酒/啤酒/蒜蓉/香葱
处理小龙虾：去除小龙虾的沙包、虾肺叶、虾线，然后在龙虾表面撒入面粉或者淀粉，再用水清洗干净即可。
炸制：下锅之前，用厨房纸轻轻碾压龙虾壳，再用手捏一捏虾壳；在龙虾表面抹上干淀粉，待锅中油烧至6-7成后，分批次下入小龙虾炸制酥脆。
翻炒调味：锅中放适量菜籽油，下入蒜蓉煸香炒至金*色，下入2勺蒜蓉辣酱煸炒；加入2勺料酒后倒入小龙虾炒制半分钟；分3次往锅中下入啤酒，加入适量盐、白糖、胡椒粉、松鲜鲜调味料以及料酒。
完成：用大火炒制一会，临出锅前加入生蒜蓉，装盘撒上香菜即可。
软炸虾仁
虾仁/面粉/淀粉
鸡蛋/油盐/白糖/料酒
调软炸糊：碗中磕入1个鸡蛋，放1大勺淀粉、2大勺面粉搅成硬糊，再倒入2勺食用油澥开，调成软牙膏状即可。
处理虾仁：去了虾线的虾仁用刀从虾腹部将虾筋切断（只要切断筋就好，别把虾仁切断），虾仁中放少许盐、白糖，适量料酒反复揉捏至有黏性。
油炸：锅中倒油热到4成油温，虾仁和软炸糊拌匀，然后挨个下入油锅炸至定型捞出，油温继续加热后倒入虾仁复炸至金*即可
西湖莼菜汤
莼菜/火腿肉/菌菇/生姜/油盐/绍兴酒
食材处理：火腿肉切丝，生姜切丝，菌菇撕成小片，莼菜清洗后控干水分。
翻炒：锅中倒少许油，放入姜丝、火腿丝和菌菇小火炒至变色，再倒入2勺料酒提香。
完成：往锅中倒入水烧开，再放入菌菇、莼菜烧煮3分钟即可出锅。
（暖暖的味道官微）
