泸州一大怪“卤肉拌来卖”，这是泸州纳溪的一大特色美食，先卤后拌，二次提味，麻辣鲜香味道不摆了，下饭喝“单碗”的绝配，街头巷尾，路边卤菜摊都是卤制后拌制，味道更加入味，深受人们喜爱，也是人们喝“单碗”的必备菜品，我从事川卤研发策工作20余年，现在和大家分享一下泸州纳溪“卤拌菜”以猪头肉为例的具体做法；一：食材的选择：一般选择猪肉系列为主：如：猪头肉，猪耳，五花肉，肥肥，猪尾……这里我以猪头肉为例。最好选用农豪自然喂养的生态猪或者跑山猪的新鲜猪头肉。二：食材的处理：猪头肉买回来后用喷枪把猪头袁皮上的细毛，毛桩桩烧焦，然后泡在温水里泡20分钟，刮去猪皮上的糊焦层，达到去除杂毛和却腥的作用，用刀清理干净猪头肉淋巴结，修整边角，使猪头外型保持完整，然后用清水洗干净备用。
三：腌制码味：将治净的猪头肉放入盆中，加入食盐，白酒，料酒，香料粉，葱节，姜片抹匀后，腌制4一24小时分季节天气变化而定。注：香料粉配方：八角克，桂皮克，花椒50克，木香15克，陈皮25克，丁香15克，三奈25克，草果50克，神曲35克……磨细和均匀即可。四：焯水处理：
将腌制好猪头肉放入冷水锅中，加入葱节，姜片，料酒大火烧开转小火煮5分钟，去掉血水和杂质，捞出晾干水分备用。五：猪头肉的卤制1.香料包的配方80斤高汤：八角克，三奈50克，小茴香75克，香叶20克，甘草20克，木香35克，丁香15克，白芷20克，桂皮50克，草豆蔻20克，荜拨10克，罗汉果20克，草果30克，砂仁20克，白蔻20克，肉豆蔻30克，*栀子25克，良姜10克，辛夷15克，香果15克，红豆蔻15克，陈皮10克，排草10克……2.高汤的熬制：配料：猪棒子骨克，老母鸡2只，老鸭1只，香料包1个甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果15克，陈皮10克，沙姜片10克，八角10克，花椒15克，白胡椒15克。
熬制：①将猪棒子骨，老母鸡，老鸭放入不锈钢桶冷水中，大火烧开后转小火煮10分钟，去掉杂质和血水，捞出备用。②将处理好的猪棒子骨，老母鸡，老鸭放入不锈钢捅中，加入清水如有条件的可用矿泉水代替，水的硬度更适中，大火烧开后加入姜片，香料包，转小火熬煮4一8小时，捞出原料，留汤汁。高汤熬好后，清理好多余的杂质和浮油，置放24小时备用。六：糖色的炒制：上期已说七：制汤：①取适量高汤60一80斤，放入自贡井盐一0克，糖色观察汤汁颜色情况分多次添加，料酒克，冰糖50克，老姜50克，香料粉50克，优质白酒50克，白胡椒25克，香料包1个。
大火烧开后转小火慢慢熬制2小时，至香味四溢时即成新鲜卤水。②香料包下锅之前用温水浸泡40分钟，一是可以去掉香料上的灰尘，二是可以去掉过重的药味。八：卤制：把处理好的猪头肉全部浸入卤水中，在卤制过程中要掌握好火候，只有恰到好处才能促使香味，鲜味渗透到猪头肉中，卤制时先用大火卤煮10一15分钟，然后改小火卤制30分钟，关火浸泡20分钟，捞出备用。九：拌制：将猪头肉切成片，放入盆中，加入：红油辣椒，复制酱油，盐，葱姜蒜末，大葱段，白糖，花椒面，醋，味精，香油，花椒面，熟花生，白芝麻拌匀即可装盘待客，麻辣鲜香脆爽，下“单碗”绝配。
食在四川，味在川南，草根的味道最美味。
