医治白癜风的著名专家 http://m.39.net/pf/bdfyy/bdfzj/关于传统卤水，小厨也跟大家分享过关于卤水制作的专题，也想详细讲解卤水的制作过程，那么小厨将再次跟大家分享传统的卤水制作配方。
卤水好坏是做好卤菜的首要关键，香料和调料的搭配直接影响到卤菜的色泽和口味品质，调制一煲味道纯香的卤水，离不开对香料的了解，调味料的搭配，按卤水的分类以及特点，一般分为：*卤水，红卤水，白卤水，其他类等四大类！
接下来，小厨为大家讲解红卤水的配方和制作过程，在*卤水的香料，调味料的基础上，加入红曲米作为调色原料，以增加卤水的色泽感，常见运用以卤制鸡，鸭，猪手，金钱肚等食材。
传统红卤水
材料：
八角30克，桂皮30克，陈皮克，丁香6克，山奈15克，花椒15克，茴香20克，香叶30克，良姜15克，草果6个，甘草20克，干红辣椒克，香葱克，生姜克。
调味料：
片糖克，绍酒克，糖色克，红曲米克，食盐克，花生油克，味精克，棒骨汤60斤。
制作：
1、草果用刀拍裂；桂皮用刀背敲成小块；甘草切成厚片；香葱挽结；生姜用刀拍松；红辣椒干切成段。
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、绍酒、糖色、红麴米、食盐、花生油、味精、棒骨汤放入卤锅内调匀即可。
烹饪卤水小知识：
糖色制作：
锅中放入色拉油10克，下入冰糖粉克，用中火慢炒，待糖由白色变成*色时，改小火慢炒，呈*色、起大泡时端离火口，快速炒至深褐色，加入少许开水，用小火熬10分钟即可。
红曲米水制作：
锅中放入清水0克、红曲米克，大火烧开，改小火熬2分钟，捞出红曲米即可
关键要点：
1.肉豆蔻、草果这样的块状香料一定要用刀拍破，这样才能更好地散发香味。
2.酱汤中不可以加入酱油和老抽，以免酱汤越熬越黑。
3.酱汤酱制过一些原料后，香味会逐渐变淡，因此每隔三天，就要更换一次香料包。
4.在每次酱汤使用过程中，因酱汤沸腾而产生的蒸汽会使酱汤逐渐减少，这时就需要及时添加汤料。
卤菜原料加工：
1.在卤制荤类原料前，原料一定要焯水，且焯水时一定要加入足量的白酒，这样可以去掉原料的异味，防止污染酱汤的风味。
2.很多内脏类原料都带有浓郁的异味，是焯水无法祛除的，所以我们一般会将酱汤分成两份，一份用来单独酱制内脏，一份用来酱制其它的荤类原料。
在卤制菜品取出后，卤制的菜品容易变黑，色泽难看，小厨总结出来的小技巧，卤出的食物长时间不变黑，保持色泽红亮，在卤好的食物上面刷一层油，油脂刷完后，不要急着封保鲜膜，要略微放置卤料降温后再封膜，否则卤料表面就会呈现无数的大块斑迹，影响菜肴的卖相。
封好保鲜膜之后，一定要用竹签子在保鲜膜上插上一些小孔，方便卤料透气。
