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看似简单的磅蛋糕为什么做不好吃你需要知道 [复制链接]

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磅蛋糕虽然暂时还没有获得绝大部分国内客户的选择倾向,但作为一款经典的常规蛋糕,因为其能拥有多样的变化性,制作的便利性而获得更多消费者和烘焙生产的青睐。

磅蛋糕虽然制作简单,调面糊、倒入模具,然后烘烤即可,但是想要做出口感非常棒的磅蛋糕可是技巧点甚多的,再加上想要做出风味多变的磅蛋糕,对食材的把握控制也是及有难度的。

在之前的磅蛋糕文章后台有收到许多朋友的私信问一些关于磅蛋糕制作的问题,今天就为大家整理出来解答,最后在附上三款磅蛋糕完整配方,供大家制作。

磅蛋糕制作要点

01

制作磅蛋糕的核心原材料

磅蛋糕也称为1/4蛋糕,是由黄油、底筋面粉、全蛋、砂糖按照1:1:1:1的配比制作而成。

现在的磅蛋糕由于更加讲究口感以及口味,所以在基础配比上会根据不同想要的口感质地以及风味原料的特性进行一定基础原料的替换、配比的更换。

但制作出一款美味的磅蛋糕其的核心要求都是一样的。

在磅蛋糕的制作中,出来这4大基础原料以外,还必须使用到泡打粉,使烘烤出的磅蛋糕能够得到更好的膨发状态。

02

基本材料的处理方法

鸡蛋:制作磅蛋糕一定要使用常温鸡蛋,不可直接使用从冷藏室里直接拿出来的低温鸡蛋,因为低温鸡蛋会使黄油在打发过程中温度降低,冷却凝固出现油水分离的情况。

黄油:制作磅蛋糕的基本条件之一是将乳霜状黄油充分搅拌并拌入大量空气,使得蛋糕得以蓬松柔软。

在制作乳霜状黄油,首先要让黄油在室温下回软(回软即可,切勿让黄油完全融化/熔化),然后用打蛋器或者刮刀搅拌。

砂糖:在砂糖的选择上可以使用白砂糖或者上白糖。如果配方中不含有杏仁粉、可可粉或果干等含有油脂类的原料,要使用不易吸收水分、能凸显素材风味的细砂糖;上白糖由于其含有吸水性较强的转化糖,能使蛋糕体变得柔软湿润,口感也会更加好。

粉类:磅蛋糕使用的粉类一定是底筋的,可以同底筋面粉一起加入其他杏仁粉、可可粉、果蔬粉、全麦粉进行制作。但是在使用粉类之前,一定要过筛,过筛后的面粉会变得蓬松轻盈,能和基底材料充分融合,不易结块。

03

制作磅蛋糕对模具的处理

制作磅蛋糕在模具上使用长方形不带盖的马口铁或是镀铝刚材质的模具都可以。

在制作磅蛋糕之前,要在模具内壁上铺一层烘焙纸,方便脱模;如果想留下一些烘烤的质感,就不铺纸,在模具内侧壁上涂抹黄油,为了方便脱模,需要再撒上一层高筋面粉(去掉多余粉质)。

PS:涂抹黄油,可选择刷乳霜状黄油霜、直接去整块黄油进行涂抹、也可刷熔化的黄油。

撒在模具内侧上使用的面粉必须要用高筋面粉,因为底筋面粉容易结块,很难均匀散开。

04

4种面糊的质地

棉润型:口感绵软湿润,在四种质地中做法最为简单、方便;刚烤好的蛋糕需要静置使其冷却之后在食用。

松软型:口感类似于戚风蛋糕,在面糊内会加入蛋白霜,使其质地更加松软蓬松,也会比普通磅蛋糕膨发的更高,制作关键点就在于一定要将蛋白霜完全打发。

酥脆型:此质地介于蛋糕和饼干直接,口感蓬松、酥脆,制作这种面团需要将面团拉伸成薄膜装,适合包入果干等馅料。

蔬菜型:包含满满食材的咸味磅蛋糕,口感更加轻盈,层次也更为丰富,要注意使用材料当中的水分含量。

05

其他油脂代替黄油

为了降低磅蛋糕的热量,可以使用其他植物性油脂代替黄油,这也是素食磅蛋糕的基础。能替代黄油的可以使用色拉油、太白芝麻油、橄榄油。

06

烘烤磅蛋糕

磅蛋糕进行烘烤一般将烤箱预热到-℃之间,烘烤时间在45-60分钟之间,烘烤温度和时间要根据使用的烤箱而定。

判断是否烘烤好了,看气表面是否无湿润表现,用指尖按压时感觉到蓬松软绵且能轻轻回弹即可。

07

烘烤完成后

磅蛋糕烘烤完成后,需要脱模放置在网架上冷却,之后可在表面上淋上或者刷上糖浆、果酱等,其目的是为了给蛋糕体保湿。

完成后的磅蛋糕在第二天开始的三天左右为最佳品尝时间。

08

保存磅蛋糕

磅蛋糕一般切片食用,一整条磅蛋糕吃不完的可以用保鲜膜封好,常温或是放入冷冻进行保存。冷冻之后的磅蛋糕食用之前需要自然解冻或者用微波炉加热回温即可。

09

解决突发问题

加入蛋液之后容易油水分离:造成这个问题多半是一口气把全部蛋液加入的结果。在黄油等油脂中依次加入大量水分(蛋液)后,往往会造成难以融合,油水分离的情况。需要少量分多次加入(最多分6次),慢慢搅匀。

面糊无法顺利膨胀:这种情况出现的原因会是因为在混合黄油和砂糖的阶段,没有充分拌入空气的缘故。在加入砂糖之后,一定要将面糊充分搅拌到蓬松范白为止。

三款磅蛋糕配方

01

辻口博启柠檬磅蛋糕

磅蛋糕

全蛋90g/白砂糖65g

发酵无盐黄油72g/低筋粉65g

柠檬汁8g/泡打粉2g

糖浆淋面

糖粉g/柠檬汁30g

step1:用软化好的黄油块涂抹模具内壁。

step2:在模具内均匀的撒上高筋粉,去掉多余散粉。

step3:低筋粉过筛备用。

step4:砂糖加入全蛋液中,置于温水浴中隔水搅拌至砂糖融化混合均匀。

step5:取出糖蛋液,用手持打蛋器打发至发白,提起打蛋器打发蛋液缓慢流动状即可。

step6:在打发蛋液中擦入一个柠檬皮。

step7:加入过筛好的底筋面粉,翻拌搅拌均匀。

step8:柠檬汁加入融化黄油中(黄油提前在50℃左右温度下融化好)。

step9:去一半面糊放入黄油液中混合均匀,在倒回剩余面糊中翻拌均匀。

step10:将面糊倒入模具中,用℃烘烤40-50分钟。

step11:取出放在网架上放凉,修整去边。

step12:柠檬汁分3次加入糖粉中,搅拌混合至柠檬汁融化糖粉,呈白色流动液体状。

step13:将柠檬糖粉液均匀的淋摸在磅蛋糕表面,送进烤箱℃烘烤1分钟即可。

02

朗姆果干磅蛋糕

磅蛋糕

全蛋g/细砂糖g

发酵无盐黄油g/低筋粉g

泡打粉4g/肉桂粉2g

杏仁粉36g/朗姆酒渍果干g

鲜榨柳橙汁g

朗姆糖浆

细砂糖g/朗姆酒ml/水g

香草糖浆

细砂糖g/香草荚20cm长一根/水g

果干

黑无花果干4个/百无花果干3个

杏桃干6个/蜜枣干4个

葡萄干30g/核桃4-6个

带皮杏仁10-12个/杏桃果酱g

step1:果干用朗姆酒泡1个月。

step2:加热柳橙汁至沸腾,然后淋在朗姆酒渍果干上,搅拌均匀备用。

step3:模具中铺好烘烤纸,软化黄油搅拌至乳霜状。

step4:加入肉桂粉搅拌均匀,加入杏仁粉搅拌至结块完全消失。

step5:将蛋液分次加入,搅拌得到柔滑湿料。

step6:将低筋面粉和泡打粉过筛,加入湿料中,慢慢混匀。

step7:加入朗姆酒渍果干,搅拌均匀。

step8:将面糊倒入模具中,填至8分满。

step9:用橡皮刮刀把面糊从中央往两侧推开,抹在模具边缘,让中间呈现较低的状态。

step10:预热好烤箱,放入烤箱中,以℃,烘烤60分钟。

step11:取出放在网架上趁热刷上朗姆糖浆,然后刷上糖浆,放凉,把烘焙纸揭除放凉。

step12:将杏桃果酱均匀的刷在蛋糕表面。

step13:将准备好的果干坚果装饰于表面。

03

胡萝卜磅蛋糕

磅蛋糕

全蛋4个/红糖g

色拉油g/低筋粉g

泡打粉4g/苏打粉1g

肉桂粉4g/肉豆蔻粉2g

姜粉1g/盐2g

原味酸奶60g/牛奶60g

胡萝卜g/椰子丝40g

凤梨罐头4片/葡萄干80g

核桃60g

奶酪奶酪糖霜

奶油奶酪g/细砂糖40g

淡奶油20g

step1:所有粉类过筛,胡萝卜刨丝、凤梨罐头沥水切碎,奶油奶酪回温、模具内放上烘焙纸备用。

step2:鸡蛋打入盆中,加入色拉油,用打蛋器搅拌至完全乳化。

step3:筛入红糖,用橡皮刮刀搅拌至产生黏性,变粘稠为止。

step4:加入过筛好的粉类。

step5:加入胡萝卜丝、凤梨丁、葡萄干、核桃、椰子丝,充分搅拌均匀。

step6:倒入模具中至8分满。

step7:将面糊抹平。

step8:烤箱预热至℃,烘烤50分钟。

step9:制作奶油奶酪糖霜,在盆里倒入乳化的奶油奶酪和细砂糖,加入淡奶油,搅拌混合成乳霜状。

step10:将烤好的蛋糕取出放凉后包上保鲜膜放入冰箱冷藏。

step11:取出均匀抹上一层略厚的奶油奶酪糖霜。

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