?随着社会的不断变化和后厨人员的巨大流动，很多总厨朋友都感叹，现在的厨房小弟真是越来越难管理了，以往自己在厨房都是说一不二的，现在就差没有把小弟当亲爹来哄了。那么今天，我们就来看看陈才大师的管理办法，大家一起来参详一下。一、以加班代替罚钱赏罚分明是千古不变的真理，曾经一度，很多餐饮企业也依靠扣款来惩罚犯错的员工，但是据目前物价的上涨和大环境工资水平来讲，如果一味地扣款，会造成人员流失，后厨人员流动量大了，不利于总厨的管理，更不利于出品质量的稳定。现在厨师出来赚钱都不容易，如果扣钱，即使再小的金额都容易让人产生烦感，对餐厅失去信心。所以在我的后厨是十分不主张扣款的。那么如果员工犯了错误怎么办呢？我们实行惩罚加班的机制，来代替扣钱。例如早晨迟到了5分钟，我们就罚他中午晚下班1小时，而且这加班1小时的时间还不是靠点，必须将指定的工作做完。如果谁上班时间违反了纪律，也不扣钱，而是罚他打扫卫生，下班后，大家都可以按时甚至提前几分钟走，留他一人打扫卫生。其实很多小错，如果正常扣款也无非就是10—50元不等，如果扣了，让人心里很不舒服，但如果让其转化为劳动，创造的价值却不止这几十元。虽然我们的后厨不扣钱，但是我们的业绩却优于其它分店，而且离职率也相对较低。二、厚待老员工，给新员工希望现在很多年青人之所以很难安定在一个地方，频频地更换工作，一方面原因可能是这山望着那山高，另一方面的原因是他们认为，我在一个店干十年或干一年，待遇都是一样的，与其这样，倒不如四处转转，不行再回来。在我们后厨，小弟的流失率是非常小的，这要感谢我们的老板，他明确规定要厚待老员工，因为老员工是企业的宝，“跟我年头越久的人越要有好的待遇。”老板是这样说的，也是这样做的，员工工龄工资逐年增长比例较大，而且干得越久，级别地位也越高。老板这样做，开始只是他的义气之举，没想到这却无形中激励了年轻厨师，让他们看到了希望，看到了稳定，有了盼头。他们感觉，自己只要努力坚持下来，就会越过越好，只要企业不倒，他们就不会没有饭碗。这让我们管理层感觉到，80后、90后的小弟并不是浮躁不懂事，他们不安心工作只是我们没有找到他们的软肋。只要能感动他的精神，收服他的心，没有谁不愿意在一个熟悉的地方稳定下来的，稳定的团队让我在带领大家创新发展的道路上后顾无忧。三、多谈下属喜欢的话题，拉近关系随着社会经济的发展，厨师就业的选择余地也在增加，大家选择一个餐厅工作往往不只考虑经济收入，快乐指数也被列入考虑因素之一。所以与领导相处融洽是团队稳定的一个重要原因。曾经跟几个做总厨的朋友聊天时提到过这个问题，大家一致认为，如果让员工快乐地工作，首先要让他喜欢你、尊重你，这样他才会信任你、服从你。而如果让他们带着恐惧与排斥去执行你交待的任务，效果一定不理想，而他本人也不快乐。所以说快乐厨房是个双赢的事情。要是时时谈工作，施压力，说一些沉重的话题，员工一定不会喜欢我。于是，我只在开会时谈工作，其它时间我会找一些员工感兴趣的话题来谈。比如，问小伙子爱情进展得顺利吗，推荐他带着恋人去哪里约会，看什么电影呀之类的；跟结婚的人谈怎么置办家具或怎么照顾孩子呀之类的；跟年龄大一些的人谈孩子工作顺利吗，需不需要给介绍对象呀之类的。大家往往一谈到这些话题就情绪高涨起来，精神倍增，即使你的建议不一定最合他心，但是沟通中会营造出融洽的气氛，回头再交待工作，他们会像跟朋友帮忙一样欣然前往。四、让他们爱上烹饪很多小厨师离职并不是因为对餐厅不满，而是对这个行业（烹饪）失去了兴趣。对于这部分人，我们应该想办法让他爱上烹饪，这样，不仅为餐厅留住了人，更为烹饪事业留住了人。让他爱上烹饪，首先要让他的学习过程变得生动，这也要求我们总厨和老师傅生动教学。我们有一位主管就做得非常好，就算他给小厨介绍一种食材原料都会讲得绘声绘色，原料不同部位的性质、特点、适合的处理方法，结合上民间典故一起说，让小厨们觉得很有意思。我觉得，必要时还可借鉴一些有关的故事，例如红嘴绿鹦哥，说的是菠菜的制作；珍珠翡翠白玉汤，说的是豆腐的制作。不管故事是真是假，只要技法和特点是对的就行了，而为了便于记忆，可以不在意方式方法。所以，入门时一定要培养起他们对烹饪的兴趣，时间久了，他们会从烹饪中获取越来越多的知识和快乐。五、树立厨房正气，人格魅力服人人们都说以德服人，这话不假，我就坚持从自身做起，一身正气、让人信服。同时，我还要在我的厨房里树立正气，在我的厨房里不许酗酒（聚会时可以适当的喝，但不能不要命的喝），不能*钱，更不能分帮结派，大家一视同仁。我还严重杜绝下级给上级送礼的事情；大家聚会要AA制，且主张上级比下级多出钱，收入高的比收入少的多出钱，老员工比新员工多出钱。大家都觉得这样很公正，时间久了，正气之风自然形成。当然，每个月该我请的，我是不会让他们AA的，总厨大方的话，能让手下的人更喜欢你。风气是一种习惯，渐渐地大家就习惯了正气，习惯了我的风格，欣赏了我的人格魅力自然愿意与我合作，愿意待在我领导下的后厨工作。六、岗位越高标准越高，惩罚越严有很多领导与员工之间的矛盾就来自于，员工认为领导动口太多、动手太少，只会派任务，不会自己落实。所以我规定，后厨领导（包括领班、主管、厨师长）要比员工辛苦，上级要比下级努力，安排员工加班，责任领导必须全程跟随，从加班开始到结束，领导都必须在现场。遇到困难，或别人都不愿意干的活，主力必须冲在前面，工资高的必须多做奉献。在我的后厨，职位越高，工资越高的人标准就越高，尺度就越苛刻，同时惩罚越严格。例如，假设员工的菜品让客人投诉一次扣50元钱的话，领班的菜品让人投诉一次就扣元，厨师长让人投诉一次就扣元，我也跟着扣元。这样一来，就没有人再跟别人比，谁得的工资多，谁占的职位高了。大家对工资分配的方法心服口服。没有了相互之间的攀比与不满，就能把精力集中用在工作上了，我们的团队是稳定且积极向上的。七、从后厨走出前厅，增加成就感在国外，很多餐厅的厨师是要对每桌客人进行回访的。当客人进餐到3/4之后，后厨的厨师要走到前厅来，亲自与客人进行一下沟通，问一下客人对于当天饭菜的意见，如果客人有什么不满可以及时调整，并象征性的赠送菜品表示感谢。而被回访的客人看着穿着整齐干净的厨师从后厨走出来问候自己，首先对饭菜有种放心的感觉，再看到厨师彬彬有礼的问候，就算有点小意见也会放宽心态，不好意思投诉了。而对于客人对部分菜品的不满和疑异，厨师可以从专业的角度进行解释，客人往往会豁然开朗，变不满为满意。我认为我们中餐也应该采用这样的经营方式，让厨师从后厨走出来。所以在我们店，我取消了传菜生的岗位，这一工作由厨房小弟来完成，烹好的菜品，由厨房小弟亲自送到餐桌上。这样多与前厅接触，不仅增加了他们的眼界，得到客人的认可，也让他对烹饪事业更有信心和成就感。因此在我们店，越来越多的厨师喜欢在前厅亮相，享受这一过程的同时，也提高了自己的能力，还加深了对餐厅的感情，人员日趋稳定。秘制纸包鱼
纸包鱼则是源自万州的新一代健康烤鱼，相比传统烤鱼来讲，从主辅食材选择、调料搭配、烤制方式等方面均做了全新的提升和改变。
纸包鱼摒弃了传统的碳烤方式，采用健康的电烤，将食物的健康放在了第一位。加之调料的创新使得其健康、卫生、环保且味道好的特点被食客广为赞誉!
香料配方：
草果16克，木香16克，香砂8克，砂仁5克，草蔻8克，毕拔10克，丁香3克，白蔻10克，白芷12克，山奈10克，香果10克，干姜15克，小茴20克，肉果32克，甘草5克，桂皮10克，桂丁12克，香草25克，桃草25克，枝子15克，毛桃15克，花椒克，八角15克，香叶32克，孜然12克，当归5克，*参5克，陈皮10克。
全部研细粉，色拉油10斤、猪油2斤、菜籽油3斤、牛油一斤、鸡油1斤下锅，葱姜蒜各2斤、香菜半斤、洋葱一斤、小火炸干捞出，等油温放3斤子弹头(用水煮打碎)，大约炒1小时再放入红油豆瓣酱3斤，10分钟后再放入香料(提前3小时用克花雕酒泡)，大约1小时放入冰糖15克、醪糟克、豆豉克、红花椒克，大约15分钟放入牛肉香精、鸡肉香精各30克、搅拌均匀关火密封48小时即可。
烤鱼的制作方法：
首先将2斤重的鱼两边改一字花刀，鱼肚子里面塞上姜片和香葱和腌料2两(烧烤料一代和克盐拌匀即可)，腌制5分钟，放入蒸箱大火蒸3分钟，蒸制前鱼的两面抹上啤酒和料酒，蒸好之后备用。烤鱼专用纸铺上洋葱丝和香菜段，在放入蒸好的鱼浇上各种口味的汁即可。
纸上烤鱼香辣味制作：
锅坐上色拉油克，放入姜末30克，蒜末30克，红小米辣和干花椒粉各少许，再放入豆豉10克(提前剁细)，大筷舌尖红油克，水克，料酒、糖、味精、胡椒粉、白醋、香油各少许调味即可。
酸菜味制作：
酸菜克切丁过水备用，色拉油克下锅，放入姜蒜末各克炒香，下酸菜炒出味道，加大筷舌尖红油半勺、水一勺、白醋50克、鸡精、味精、糖、白胡椒粉各少许，出锅放入香油浇到鱼身上，然后锅里放入色拉油少许，下野山椒炒出味，下干辣椒、花椒少许炝香浇到鱼身上即可。
泡椒味的制作：
锅入色拉油50克，放入圆泡椒6个，切开野山椒10克，炒出香味，下入姜蒜末各克炒香，加大筷舌尖红油1勺、水半勺、鸡精、味精、糖，快出锅的时候加入醋50克，少加点盐，放入香油出锅即可。(可以少加点豆瓣酱也可少加点泡姜)
蒜香味的制作：
锅入色拉油50克，放入姜末克、蒜末克炒香，下入豆瓣酱一勺炒香，放料酒50克，下入大筷舌尖红油一勺、水半勺、加鸡汁30克、味精半勺、糖10克、阿香婆牛肉酱20克、辣妹子15克、蒜蓉辣酱20克、排骨酱15克、干锅香膏10克、大红浙醋10克，出锅浇到鱼身上，放入香油5克，然后锅里放入大筷舌尖红油50克，放蒜苗小段60克，炒香淋在鱼上，撒香葱、香菜、芝麻包上就可以。
火焰鹅
火焰鹅由火焰鱼演变而来，对厨艺要求颇高。由于做菜过程都在食客眼皮底下完成，更像是一种表演，客人可以时刻
