背景分析
现如今只要做休闲卤味的，黑鸭甜辣卤已经成了标配产品，几乎每家店都会上这个系列的产品，这也直接导致了市场的同质化的竞争，大家都是酱香回甜，区别无非在于，某家店的产品酒味更重一些；或者是哪家店的产品麻味更足一些；或者是回甜更重一些；这些虽有区别，但总体上差异不大，守着老配方做产品，不去了解顾客群体喜好的变化，注定要被市场淘汰。
可能部分同行还不清楚，现如今休闲卤味的消费主体已经从80后90后转成了95后和00后，这个群体的年轻人对产品的体验感的要求会更高，不喜欢吃完一根鸭脖之后，满嘴的油腻，更不喜欢过多的添加剂导致嘴唇火烧火燎，所以你看到近两年火起来的干香鸭脖，就会明白这个产品能爆红绝非偶然，而是充分调研了顾客群的喜好才破圈的。
配方工艺改良创新
烤卤，在保有黑鸭卤特有的甜辣味的基础上，将产品用烤制的方法突出干香味，并达到骨里酥香的效果，另外用烤制中的果木香为产品再略带些特有的烟熏味，打造独具特色的卖点。
下面是制作的详细过程：
先来说腌制技术的改良，传统的黑鸭卤的腌制无非是放生姜、大葱、料酒、胡椒粉之类，目的是为了去腥，将腌制配方改良后，以50只重3斤左右的鸭子为例，取料粉克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐克、味精克、白砂糖克、葱、姜、大蒜各克、料酒克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季24小时。
秘制料粉的配方如下：花椒克，八角克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶克，将以上中药混合打成粉。
腌制好了之后就是晾皮：将腌好的鸭子捞出来，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟）。
晾干之后下烤鸭炉烤制：烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。
烤好之后，就放入你之前店里的黑鸭卤的卤水中卤制即可，这个因为每个人都有自己的黑鸭卤配方，只是需要提醒的是，原先黑鸭卤的卤整鸭也许你是卤制1个小时，这里经过烤制之后再卤，卤制时间只要15分钟即可，之后放在卤汤里浸泡，冬天泡4小时，夏天泡2小时，泡完后捞出鸭子，用挂钩挂起来晾干即可，售卖时也无需刷护色油，而是保持其自然的干香味。
如果想要回甜效果更强，把白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入，效果会比单独加白糖的效果要强，还可以再搭配0.5的麦芽糖来增色。
各种鸭附件的卤制：
鸭附件的卤制与整鸭有两点不同：
一是腌制，所有鸭附件在腌制时只需加入盐、老抽拌匀，腌制12小时即可，每干克产品按照盐8克、老抽8克的比例腌制，经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制。
二是卤制时不用小火而用中火，而且由于各自卤制的时间不同，鸭附件不能在原锅内浸泡，而是应当这样操作：提前舀出一盆卤汤冷却，哪种附件卤制的时间到了就捞出来浸入汤中，一般浸泡半小时即可食用。
鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味，所以在调卤汤时盐味一定不能太重，由于各地调味品特别是酱料中的含盐度不同，在实际操作中最好以卤汤咸度为准（直接尝汤咸度，与普通卤汤的咸度相同即可），切不可过咸，因为在泡制过程中鸭子还要继续入味。
黑鸭系列产品烘烤及卤制时间附5款黑鸭配方供参考，点击链接即可查看
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香料应用小技巧
1、在制作卤水时，八角尽量少放，因为八角的香味非常浓烈，量大时会产生刺鼻的香味，容易压住其他香料的味道。
2、香料在卤不同的原料时其用量配比也会有区别。根据我的经验，投放规律如下：
下货内脏类：多投放去腥、除臭的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、筚菝等，以去异增香。
肉类、鸡鸭、豆制品类：以上除臭香料投放量要减少，既要去除异味、增加香味，又要保持原料特有的香味，即本味。
3、卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来，因为药香味太大，这样用三四次后香气变淡，就需要重新包个料包，煮时第一个还可以放在里面，这样第二个包只需要煮20-30分钟就可以捞出。第一个包用到6-7次左右就成了废料，要捞出扔掉，该包第三个包了，这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面（熬完后取出入冰箱存放）。
4、卤水香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是小茴香、八角等一些香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一种发闷的味，从而掩盖原料本味和其他香料的香味，应用时要不同的原料不同对待，不能图省力包一个万能料包一劳永逸。如加工羊肉，可加入一些孜然，加工狗肉时加一些薄荷，再根据原料的特性，增减各种香料的用量，如：猪肉就要多放些肉蔻、桂皮，鸡鸭等禽类要加些山奈、白芷。
5、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，使用前要想法除去这些味道。芳香类香料（如香叶、肉豆蔻、草果、小茴香）中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料（如桂皮、山奈）含的杂质和异味较多，所以一般采用白酒浸泡，因为酒精有挥发和渗透作用，使香料中的异味更容易除去，浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡。
▼ 上半年肉制品培训计划 ▼END
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