蒜味烤肠
配料配方（KG）：Ⅱ、Ⅳ猪肉65、味精1、鸡碎肉25、鲜洋葱2、鸡小胸肉10、鲜蒜3、食盐3.8、白砂糖2、红曲红0.、肉味香精0.2、复利磷0.9、亚硝0.、卡拉胶1.2、胡椒粉0.3、分离蛋白4、洋葱油0.16、肉蔻粉0.08、玉米淀粉14、姜粉0.3、变性淀粉7、诱惑红0.、冰水
工艺流程：（原料肉）绞制→滚揉→腌制→灌装→挂杆→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→真空包装→二次杀菌→冷却→贮存
1.绞制。Ⅱ、Ⅳ猪肉过直径20mm绞肉孔板绞碎，鸡碎肉过直径12mm孔板绞碎，鸡胸肉稍解冻过直径20mm孔板绞碎。
2.滚揉、腌制。将绞碎肉加入滚揉机中，将除香精、卡拉胶、蛋白、淀粉、鲜洋葱、鲜蒜及40公斤冰水之外的所有辅料加入，同时加入30％-50％的片冰,以防连续滚揉造成的料温升高,抽真空至0.1KPa,开始滚揉,工艺为连续2小时,再腌制12小时后，加入配方中剩余料如香精鲜蒜等，卡拉胶、蛋白及淀粉拌匀后干撒，稍滚匀后加入剩下冰水，抽真空再滚揉1小时出料。不加增稠剂而先将肉进行滚揉目的是充分提取肉蛋白，且不至于肉温升高。
3.灌肠、挂杆。将馅料加入灌装机中，预先将8或9路猪肠衣用自来水浸泡、漂洗。将灌装量调整到所需规格，开始灌装、扭结、摆肠、挂杆，肠体不要靠得太紧，以防薰制时肠体有靠白现象。
4.烘烤、蒸煮、烟熏。烘烤65℃-70℃，时间40分钟；蒸煮83℃时间60分钟；土炉烟薰℃，10分钟，全自动烟熏炉70℃40分钟。
5.真空包装、二次杀菌。将煮熟肠冷却至常温，中心温度≤14℃，开始包装并打上生产日期，封口时注意定时检验真空状况，以防假封、封口处有皱褶等。二次杀菌可以用℃水杀菌，时间10分钟，杀菌完产品迅速入冷水中冷却，待与水温一致时，捞出入0-3℃贮存库中贮存。
台式烤肠
配方（单位，g）：鸡肉、猪肉5、水、淀粉45（≤10%）、白砂糖30、大豆分离蛋白16、食用盐6.5、食用香精2.5、酵母抽提物2.0、味精1.7、香辛料0.4、食品添加剂（卡拉胶2、三聚磷酸钠0.8、D-异抗坏血酸钠0.22、乙基麦芽酚0.09、亚硝酸钠0.05、红曲粉0.）；胶原蛋白肠衣。
工艺流程：原料验收→入库储存→解冻修整→斩拌切制→滚揉→灌肠→熟制→冷晾→包装→检验→入库
1.原料验收：符合原辅料及包装材料质量标准。
2.入库储存：应于-18℃以下保存。
3.解冻修整：采用自然晾化解冻，并将期筋腊修整干净。
4.斩拌切制：经斩拌绞碎至0.6mm大小的肉粒并过网。
5.滚揉：加入辅料白糖、食盐、亚硝、卡拉胶、磷酸盐、D异抗坏血酸钠惟及1/2冰水，并加入滚揉机中进行真空滚揉。在0-4摄氏度中进行。将参数为开20分，停10分，时间为6小时，滚揉进行到最后1h，再加入肥肉丁、淀粉、香精及其余物料和1/2冰水，出料温度控制在8摄氏度以内。
6.灌装：用自动灌肠机进行香肠的定量灌制。
7.熏煮熟制：蒸煮温度78℃，时间20min，中心温度要达到72℃，完成后出炉用冷水冲淋10s，快速降温。
8.包装：使用真空包装机进行包装，贮存于0-4℃，保存60天。
配方一
猪精肉40kg肥膘20kg盐1.6kg糖3kg味精0.5kgI+G0.1kg复合磷酸盐0.3kg卡拉胶0.3kg玉米淀粉2kg变性淀粉1.5kg白胡椒粉0.2kg豆蔻粉0.04kg油桂粉0.1kg大豆分离蛋白2kg冰水25kg红曲红0.01kg曲酒3kg猪肉香精.2kg肉味增香香精E膏体0.15kg
配方二
猪肉50kg鸡胸肉20kg肥膘8kg食盐2kg磷酸盐0.4kg鸡皮12kg味精0.4kg鲜上鲜0.1kg白糖7kg甘草0.12kg肉桂粉0.08kg白胡椒0.15kg肉精油0.1kg肉精膏0.35kg木薯淀粉12kg亚硝酸盐0.kg异VC钠0.kg葡萄糖1kg冰水15kg色素适量
配方三
牛瘦肉20㎏、猪瘦肉20㎏、猪肥肉10㎏、精盐1.25㎏、白糖2㎏、豆蔻粉0.15㎏、胡椒粉50g、味精75g、大豆蛋白2㎏、磷酸盐75g、硝酸钠20g、猪肉香精0.3㎏、冰水25㎏、油桂粉、淀粉、红曲红色素适量。
01
玉米味台式烤肠
基本配方：猪后腿肉50kg，鸡胸肉35kg，37碎肉15kg，甜玉米粒10kg，食盐3kg，白砂糖7kg，味精0.15kg，葡萄糖5kg，复合磷酸盐0.5kg，白胡椒粉0.15kg，D－异抗坏血酸钠0.12kg、卡拉胶0.6kg，大豆分离蛋白2kg，木薯变性淀粉10kg、山梨酸钾0.15kg、台式烤肠香精0.3kg，甜玉米香精0.1kg，天然色素若干，亚硝酸钠0.kg，冰水35kg。
主要仪器设备：TR型绞肉机、JM－80型胶体磨、30－S型斩拌机、ZKJB型真空搅拌机、RS型真空灌肠机、PL.1HD/LD/TU型烟熏炉、DZ－/2S全自动连续真空包装机、杀菌设备。
工艺流程：原料肉→解冻→绞肉→真空搅拌→静置腌制→灌装→挂杆→蒸煮→散热冷却→真空包装→杀菌→贴标入库。
1.解冻。猪4#肉要求基本剔除多余脂肪和组织内较粗的筋膜，无淤血、伤肉、猪毛和其它杂质等，鸡胸肉经过修整、整理干净，去除脂肪、杂质等。3∶7碎肉要求剔除淤血、伤肉、猪毛和其它杂质等，分割后的肉温≤8℃，分割室温≤15℃。
2.绞肉。将解冻好的原料肉按照猪肉、鸡肉以8mm孔板，3∶7碎肉以6mm孔板进行绞肉，甜玉米粒使用斩拌机斩拌成细粒状。
3.滚揉腌制。将绞好的肉馅倒入搅拌机，按顺序加入各种辅料，抽真空搅拌30min，且温度不高于12℃出机。放入0～4℃的腌制库中静置腌制12～18h。
4.灌装。采用直径为17mm的胶原蛋白肠衣自动纽结灌装，灌装定量标准52～57g/6节，长度3±0.5cm。保证产品挂杆时排列均匀，肠体距离地面不得小于20cm。
5.挂杆。每杆吊挂4根，两个产品之间不得粘连，底部离地面不得少于20cm。
6.蒸煮/烟熏。第一步发色55℃，10min;第二步干燥68℃，20min;第三步蒸煮82℃，30min;第四步烘烤90℃，15min;第五步干燥60℃，5min。
7.散热冷却。产品散热至中心温度≤15℃。
8.包装。采用真空连续包装机进行包装定量，每袋45～48g。
9.杀菌。杀菌温度为88℃，保持30min，循环水冷却40min。
02
奥尔良风味脆骨台式烤肠
配方：鸡胸脯肉35kg、猪背膘26kg、亚硝酸盐0.kg、复合磷酸盐0.25kg、异Vc钠0.05kg、食盐1.6kg、复水组织蛋白5kg、大豆分离蛋白3kg、白糖6kg、卡拉胶0.25kg、诱惑红0.kg、红曲红0.01kg、白酒0.3kg、木薯变性淀粉7kg、冰水25kg、软骨4%、奥尔良复合调味料0.3%、酵母抽提物0.6%。
加工工艺：原料肉→解冻→绞制→真空搅拌(添加盐、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸、亚硝酸盐等)→静置腌制→二次搅拌(添加剩余辅料糖、味精、酵母抽提物、大豆分离蛋白、淀粉等)→灌装→蒸煮→散热冷却→包装速冻→成品。
1.预处理。原料肉采用鸡胸脯肉、猪背膘。所有原料要符合肉制品加工原料要求，原料肉采用装置6mm孔板的绞肉机绞制成肉粒备用。
2.配料。将配好的辅料和一定量的冰水搅拌均匀，然后再将原料肉与辅料和冰水搅拌均匀，要求搅拌均匀的原辅料温度在0-6℃。
3.一次搅拌腌制。将绞碎的原料肉按配方准确称取后投入搅拌机中，严格按照配方称取辅料，并按顺序加入各种辅料(添加盐、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸、亚硝酸盐等)和适量的冰水，盖上机盖，抽真空，真空度小于-0.08MPa，真空度达到后开始搅拌，搅拌时间为20min，馅料出机温度不高于10℃。出机后的馅料放0-4℃的腌制库中静置腌制12-18h。
4.二次搅拌。将腌制好的物料转入到搅拌机中，按照先后顺序添加其他辅料(糖、味精、酵母抽提物、奥尔良复合调味料、大豆分离蛋白、淀粉机)和冰水等。充分搅拌均匀，保持物料温度控制在10℃以下，同时抽真空。
5.灌装、挂杆。灌装前将直径为17mm的蛋白肠衣套在灌装管上，将灌装机灌装速度调节至慢速，灌装后，将灌装好的奥尔良风味脆骨台式烤肠挂在挂杆上，挂杆时产品排列均匀，相互之间不得粘结。
6.蒸煮。蒸煮温度保持在82℃，时间控制在35min左右。
7.散热冷却。冷却出炉后的产品及时入散热间进行散热，要求散热间温度15℃；产品散热至中心温25℃时方可下架，下架后冷却至15℃以下方可进入下一步操作。
8.包装、速冻。采用真空连续包装机包装，包装好后，进入速冻库进行速冻，冻至产品中心温度为-18℃以下。
风味牛肉烤肠
配方：以kg的牛肉计，盐2.0kg、味精0.4kg、白糖0.8kg、黑胡椒粉0.8kg、生姜粉0.08kg、大蒜粉0.08kg、肉豆蔻粉0.06kg、丁香粉0.02kg、辣椒粉1.0kg、香茅草粉0.6kg、水10kg、亚硝酸钠0.06g。
工艺流程：原料肉→解冻→分割→辅料配制→绞肉→混合腌制→灌肠→发色→蒸煮→散热→包装→冷藏。
1.原料预处理。选择经卫生检验合格的冷冻牛后腿肉(g)和猪肥膘(g)，修净牛肉表面脂肪，较大的筋、粗组织膜，然后沥干水分，备用；一般要求修割后的肉温≤6℃，人造胶原蛋白肠衣使用前在温水中浸泡30min。
2.绞肉。用绞肉机将修整后的牛肉和猪肥膘以8mm孔板绞碎成肉糜状。
3.混合腌制。将绞碎的肉和辅料一起混合均匀，在4℃腌制15～30min。
4.灌制。使用直径30mm的人造胶原蛋白肠衣进行手工灌制，将肉糜灌入肠衣，在灌制过程中注意排气，每节长度控制在12cm左右，扎好结线。
5.发色。在60℃条件下发色40min。
6.蒸煮。蒸煮一定时间，使中心温度达到72℃，得到半成品。
7.散热、包装。将成品进行真空包装(真空度－0.08～0.1MPa)。
8.冷藏。保存方式:0～4℃冷藏。
9.烤制。采用烤肠机烤制到中心温度72～73℃即可，随后进行品味。
鸡肉烤肠配方：鸡胸肉kg，鸡皮15kg,肥膘15kg，冰水30kg，食盐2kg，白砂糖1.5kg，复合磷酸盐0.25kg,白胡椒0.16kg，蒜粉0.1kg，淀粉10kg，大豆分离蛋白2kg，其它香辛料0.8kg，鸡肉香精0.4kg。
黑鸭风味烤肠配方：鸡胸肉50，去皮鸭胸肉25，脂肪25，食盐，白砂糖，味精0.17，食用葡萄糖1，复合磷酸盐0.4，大豆分离蛋白5，卡拉胶0.4，异VC钠0.1，冰水33，玉米淀粉4，黑鸭风味烤肠料2.
咖喱风味鸡肉烤肠：鸡胸肉80，鸡皮20，复合磷酸盐BT-3（贝特尔）0.3，食用盐1.9，味精0.25，亚硝酸钠0.，卡拉胶0.3，玉米淀粉8，姜*油适量，咖喱粉0.1，冰水10；腌制料：异VC钠0.1，白砂糖4，大豆分离蛋白2，卡拉胶0.3。
卤香烤肠：猪肉和猪肥膘比例为4.5：1，玉米淀粉10%，冰水35%，卡拉胶0.3%，食盐1.8%，复合磷酸盐0.3%，白糖2%，亚硝酸钠0.%，丁香粉0.05%，白胡椒粉0.1%，肠衣，卤肉香精0.1%、卤肉膏0.3%。
泡椒风味烤肠：猪瘦肉60kg、猪肥肉8kg、水6kg、泡椒粒6kg、冰水5kg、盐1.3kg、糖5kg、味精0.2kg、复合磷酸盐0.6kg、异Vc钠0.2kg、胡椒粉0.06kg、香精0.09kg、保鲜剂0.2kg、分离蛋白1.5kg、淀粉1.5kg、卡拉胶0.1kg、红曲红0.kg、诱惑红0.0kg、胭脂虫红0.kg、亚硝酸钠0.kg。
来源：肉制品联盟
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