泡椒小龙虾
泡椒小龙虾其实是在卤煮味型上做了个延伸——小个龙虾要先入汤内浸熟，捞出沥干，再加泡椒、泡姜等料进行炒制。为了让泡菜的味汁渗入虾肉，此菜全部用剪头去尾的龙虾制作；而为了让成菜更充分地吃足滋味，在炒制泡椒龙虾时，还要浇入卤煮虾汤和虾油。制作流程：
1、小个头龙虾按照“剪头去尾”的流程进行初加工，之后按照卤煮龙虾的做法制熟。
2、锅入底油烧至六成热，下入泡姜丝25克、泡红二荆条辣椒段30克大火煸炒。
3、待泡椒表面泛起白色小泡，下入泡红灯笼辣椒碎30克继续翻炒出酸香。
4、添入卤煮虾汤克（滤渣），调入少许盐、糖、鸡精补味，倒入煮好的小龙虾克，大火烧2分钟。
5、倒入藕条80克、芹菜段30克、青椒片20克炒匀，最后放生蒜末20克，淋虾油30克翻匀出锅，装盘走菜即可。
Q∶制作此菜时，为何放两遍泡椒，且一段一碎？
A∶此菜原本只放泡红灯笼辣椒碎，加油炒制后能充分逸出酸香味，但来店里消费的客人有些口味略重，常常在龙虾上桌后会再要一小碟泡椒搭配着吃。后来这样吃的人越来越多，我们便在炒制龙虾时放入少许泡红二荆条辣椒段，以满足他们“重口”的需求。
花式麻辣小龙虾
原料：
小龙虾（去头）1千克。
调料：
老姜、大蒜瓣各克，花椒25克，剁碎的郫县豆瓣、香菜各20克，橙子1只，鸡精、蘑菇精各10克，剁碎的泡朝天椒10只，花生油克。制作：
1、大火将花生油烧至5成热，倒入花椒，用锅铲轻轻搅动，改中火烧半分钟，加入姜丝和蒜瓣，慢慢翻炒1分钟，再次将火力调至大火，待油温升至八九热，下入龙虾翻炒，待全部龙虾转成鲜红色时，下剁碎的泡朝天椒、郫县豆瓣，翻炒约3分钟，至油色转为暗红色时关火。
2、盛出一半的龙虾和红油，中火加热锅内剩余一半龙虾，同时加入橙肉翻炒半分钟，加清水（以没过虾为度），加锅盖焖烧5分钟，其间翻动两次，使龙虾均匀入味，待汤汁收至1/3时，加少许鸡精起锅装盘，洒上橙皮丝。
3、将另一半的龙虾和红油入锅，中火加热，加入香菜段迅速翻炒均匀，淋少许清水，收干汤汁，加少许蘑菇精炒匀出锅装盘即可。
特点：
此菜是一虾两吃，一半是传统麻辣龙虾风味，一半增加了果香，一同上桌，令人感到口味位更加丰富。
麻辣小龙虾
原料：
小龙虾1.5千克，干辣椒50克，红袍花椒40克，大葱白30克，大蒜25克，生姜35克。
调料：
料酒10克，酱油7克，盐8克，白砂糖20克，鸡精25克，白胡椒粉10克，椒盐5克，油30克。制作
1、将所有小龙虾用劲水冲洗数遍后，再一只只处理：左手捏住背部，右手用牙刷对着水龙头刷洗，并剪去长须。
2、所有虾刷洗净后浸泡在有少许醋的清水中，10分钟后捞出沥干，要注意防止其爬出。
3、葱白洗净切成葱花，大蒜去根部洗净切成片，干姜刮皮洗净切成丝，干辣椒用剪刀除去根蒂，剪成细丝。
4、大火烧热炒锅中的油，加入花椒，改小火慢炸。当油小滚时，加入干辣椒丝并不时翻动。当辣椒丝刚刚呈*红色时，改大火，依次加入姜丝、蒜片、葱花爆出香味。
5、将沥干的小龙虾入锅，加料酒炝锅后加酱油、盐、白砂糖一同翻炒5分钟，加入1碗开水，加盖改小火慢炖入味，8分钟后汤汁基本收干时，改大火加鸡精、白胡椒粉、椒盐粉炒匀即可。
极品菜香龙虾
原料：
小龙虾克
调料：
熟猪油35克，豆油克，秘制香料50克，鸡汤克，蒜子克，酸菜克，毛豆仁克，家乐鸡精25克，小米辣20克。制作：
锅内放入熟猪油和豆油，熬化后放入秘制香料，中火慢慢炒香，下入剩余的调料（鸡汤除外），中火炒香后下入鸡汤，倒入刷洗干净的小龙虾，大火焖15分钟，取出上桌即可。
龙虾先蒸再冰醉
很多酒店现在都在制作冰镇龙虾或者冰醉龙虾，大家的做法都是将龙虾放入加有调料的汤汁中焖煮20分钟左右，捞出后放入料汁中冰镇2-3小时。其实，这种做法我认为效果并不好，因为经过浸煮后，龙虾的香味会大部分融于汤汁中，鲜味就会有所流失。
所以，我采用了蒸制的方法，既保留其本身的鲜味和水分，又缩短了小龙虾的成熟时间。
十三香龙虾
制作/胡学奎
88元/克日售40千克
龙虾粉：
上好四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香克，孜然克，八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陈皮各30克。香料混合后放入锅内，小火煸炒几分钟至香味浓郁，取出放凉后再磨成粉。
原料：
龙虾1千克（50克/只）。
调料：
生姜、大葱各10克，青花椒、蒜子各20克，郫县豆瓣酱30克，辣椒皮50克，辣椒粉10-15克，特制龙虾粉、白糖各40克，啤酒1瓶，菜子油-克，盐6克。制作：
1.小龙虾刷洗干净，在背部划一刀至壳开口（方便入味）。
2.锅内放入菜子油，烧至七成热时，放入生姜、大葱爆香，接着下入青花椒、郫县豆瓣酱炒香，然后下入龙虾粉、白糖调味，将洗净的龙虾、辣椒皮、辣椒粉下入锅内翻炒均匀，加入啤酒大火烧开，改小火焖20分钟，放入蒜子，再小火烧5分钟，用盐调味，出锅装盘。
十三香龙虾
58元/克日售千克
龙虾粉：
白豆蔻15克，白芷8克，八角、小茴香、肉豆蔻各9克，香叶、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克，罗汉果、良姜、千里香、陈皮、丁香各2克。以上香料混合后粉碎成粉。
原料：
龙虾1千克（50克/只），芝麻、香菜段各5克。
调料：
郫县豆瓣酱80克，生姜20克，蒜子、大葱各60克，圆葱、青花椒、青椒、红椒、香芹、高度白酒、盐、特制龙虾粉、白糖各50克，辣椒皮20克，花椒面10克，香菜15克，啤酒1瓶，色拉油5千克（约耗克），熟猪油、菜子油（或大豆油）各克。制作：
1.龙虾洗净，下入烧至八成热的色拉油中，大火浸炸10秒（也可干煸，量大时用油炸颜色更鲜艳），捞出控油。
2.锅内放入熟猪油、菜子油，烧至七成热时，放入生姜、大葱、蒜子，炸香，接着下入剩余的蔬菜料炒香，然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣酱，继续用小火炒香，最后下入龙虾粉小火炒匀，将龙虾下入锅内，翻炒至出香味，烹入白酒，加入啤酒和清水（没过表面），大火烧10分钟，改小火焖20分钟，用盐、白糖调味，捞出龙虾，过滤所有渣子。
3.龙虾装盘，淋上汤汁，撒芝麻、香菜段。
油焖小龙虾
很多师傅都知道，龙虾在烧制前要短时间过油，这样可以令龙虾的外壳更加鲜红油亮。但是如果大量烧制龙虾，过油恐怕就会影响菜肴的上菜速度。所以，我们酒店在制作龙虾菜肴时，并没有采用过油的方法，而是油焖。
60斤龙虾8斤油
由于龙虾菜的点击率太高，所以一份一份地烧根本不可能，所以我们必须一次烧制若干份，然后分成小份，而且大部分酒店都是这样操作的。这时候，如何在不过油的情况下，保持小龙虾的鲜艳体色呢？加入大量油脂焖。
具体做法：锅内放入鸡油、豆油、熟猪油（油脂的具体比例要根据菜肴的不同，进行适当调整），一共3-克，烧至五成热时，放入香料、葱段、姜片等小料爆香，倒入清汤或者鸡汤烧开，下入逐个洗净的龙虾，继续大火烧制。由于带有大量油脂，所有油分会浮于汤汁的表面，起到保温的作用，而且油脂也很容易“滋润”外壳，起到令其油亮的作用。
烧小龙虾15分钟
有些师傅在烧制龙虾时，时间都控制在25分钟左右，因为只有充足的烧制时间，龙虾才能够很好地入味。但是烧制时间一长，龙虾肉就很容易变老，口感自然不够细嫩。那么如何才能做到既入味，口感又细嫩呢？烧制时间控制在15分钟，操作方法跟上面介绍的相同。
说到这里，你可能要问，这么短的时间，龙虾肉可以成熟和入味吗？一开始我也有这种疑虑，但是经过烹调后我发现，烧制过程中，油脂封于表面，油下汤汁的温度始终高于℃，比平时烧龙虾温度至少要高10℃，龙虾自然很容易熟透。
梅干菜小龙虾
制作/周斌
选用正宗绍兴梅干菜，先用猪油煸炒至香气逸出、颜色深黑，再加入炸香的龙虾，添汤焖煮，口味咸中带甜，极受客人喜爱。
主料：
卤泡入味的盱眙小龙虾克。
辅料：
梅干菜克，姜末10克，葱花少许。
调料：
白糖15克，*酒10克，生抽、老抽、味精、香油各5克，盐4克，胡椒粉少许。
提前预制：
大锅入宽油烧到七成热，下入龙虾炸至表面金红，捞出后放入常温的卤汤中，浸泡约2小时即可捞出。调制卤汤：
锅入清水10千克，下入味精、鸡精各克、干花椒、干辣椒各克、盐克、白糖（提鲜）克烧开后放凉，每日一换。
注意：一定不能用高汤、不必放香料、不要放生抽类调料，否则会影响虾肉的鲜度与色泽。制作流程：
锅入底油，下姜末、梅干菜碎煸香，烹入*酒、添清水克烧开，倒入浸泡入味的小龙虾再次大火烧开，调入盐、味精、白糖、生抽、老抽，撒少许胡椒粉，盖上锅盖焖烧约8分钟，装盆后淋香油、撒葱花即成。
技术关键：
梅干菜为干货，使用前需入清水浸泡一晚，使用时挤干水分入锅即可。在作配料烧制菜品时，一定要调成咸甜口才能充分发挥出其特殊的浓郁香味，所以此菜中白糖用量稍多，每份以15克为宜。
卤煮龙虾
在卤煮龙虾的加工流程中，不涉及任何炒或炸的环节，处理好的小龙虾直接倒入提前熬好的料汤中，先煮后泡，至其入味成熟。由于煮制时一直用小火，保持汤面似开非开，小龙虾静静地“趴”在锅里吸收汤的香味，而不会使虾*过分流失，能最大程度地保持鲜美。熬制麻辣底汤：
1、成都二荆条干红辣椒克、印度一号辣椒克、云南干红小米辣克冲去表面浮土，下入沸水中煮15分钟，待辣椒变软，捞出沥干，打碎成糍粑辣椒备用；青花椒克放入盆中，加热水浸泡20分钟。
2、锅入混合油克（菜籽油、色拉油的比例为1∶1）烧至六成热，下入葱段、姜片各克炸至焦*，待水分全干，捞出不用。在油中下入步骤1做好的糍粑辣椒推炒10分钟，待辣椒呈现漂亮的鲜红色，倒入青花椒继续推炒10分钟，等到油色红亮、麻香逸出，添入清水36斤熬匀成麻辣底汤。
香料粉制作：
八角克，桂皮、小茴香各克，沙姜克，草果克，豆蔻、砂仁各70克，白蔻60克，白芷50克，香叶、香茅草各40克，丁香、陈皮各20克，以上香料混合打碎即成。卤煮鸡蛋制作：
鸡蛋个放入清水中煮7分钟至内部定型，捞出敲破外壳，放入烧沸的卤煮汤锅内，关火浸泡40分钟即成。
红油制作：
1、成都二荆条干红辣椒克、印度一号辣椒克、云南干红小米辣克放入盆中，加70℃热水浸泡30分钟至变软，捞出沥干备用；大红袍花椒克、香茅草30克、白蔻30克（去籽、拍破）、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、陈皮20克、八角15克放入盆中，倒入白酒浸泡20分钟。
2、锅入色拉油20斤烧至三成热，下入泡过的辣椒、香料，加葱段、姜片各克小火熬50分钟，打去料渣，待油温降至℃，冲入盛有韩国辣椒粉3克的盆中，充分搅匀晾凉即可取用。制作此款红油，需先用三种辣椒和香料熬出香辣味，再冲入颜色红艳的韩国辣椒粉中，虽比传统做法的步骤略繁琐，却在色香味三个方面均更胜一筹。卤煮龙虾制作流程：
1、麻辣底汤中加入香料粉克搅匀，中火熬5分钟，倒入龙虾40斤搅匀，开火煮1分钟。
2、放入孜然粉克、白糖克，大火烧开后小火加热，保持汤面似开非开煮5分钟。
3、关火再泡18分钟，此时部分虾*流进汤中，鲜味更浓，这款底汤就被称作卤煮虾汤，而顶部漂浮的就是卤煮虾油。
4、卤煮虾汤也可用于煮鸡蛋。
5、走菜时，在盆底放入*瓜条40克，卤鸡蛋2个。
6、按食客点单的份量舀入小龙虾，浇两勺原汤即可上桌。制作关键：
40斤龙虾5斤油
虽然卤煮龙虾是在湖北油焖大虾的手法上借鉴而来，但烹制时所用的油却并不多，一般做40斤虾只放5斤油，这样成菜表面亮晶晶，但吃起来却丝毫不腻口，更符合现代人健康养生的观念。
三种辣椒各有其用
调制卤煮底汤时，干辣椒的选择一定要讲究，以肉厚籽少、颜色红润油亮为佳，还要讲究辣椒品种的搭配，成都二荆条、印度一号辣椒、云南干红小米辣按照10∶6∶5的比例配好，这样做好的汤汁中便会有二荆条的红艳、印度一号的奇香、小米椒的劲辣，入眼亮、入鼻香，入口之后，辣味层层叠叠地铺散开来。
这种孜然香味浓
煮制龙虾时使用的是西餐专用的孜然粒，其香味比中餐用的要浓郁得多，豪虾传选择的是味好美牌西餐孜然粒。
白蔻去籽龙虾不黑
白蔻的籽极易为原料上色，在打制香料粉前，需先将其去籽，否则煮出的龙虾颜色发黑。
香料打粉出气味汤汁浇淋洗虾身
龙虾煮制时间较短，因此需将香料打成细粉，让其充分与汤料融合，使味道被虾肉吸收。需注意的是，细的香料粉容易沉淀在锅底或吸附在虾身上，因此在煮制过程中需不断用汤汁浇淋龙虾，洗去表面粉末。
一锅汤底只煮两次
虽然叫做“卤煮”，但这种烹制小龙虾的手法与传统的川式红卤还是有很大区别的：红卤需用老汤，越吊越香；而卤煮的汤汁却是以清水调制而成，水多油少，容易变质，只能当天现炒。
此外，由于辣椒、花椒经过长时间煮制后香味全失，因此每锅汤汁最多只能煮两次小龙虾，比如说，第一锅煮了40斤小龙虾，第二锅就要重新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、白糖等调料补味，为了增加红艳的颜色，还要倒入3斤自制红油（须先将汤汁烧开再添红油，使二者颜色融合，形成诱人的金红色，否则油会浮在汤表面，形成断层），接着再放40斤小龙虾煮熟，之后舀出卤煮虾油留用，底汤用于制作泡椒小龙虾、蒜香田螺、虾汤藕片，以及“卤煮香碗”中的麻辣味型系列菜，而第三锅龙虾则需重新炒料熬汤制作。
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