十三香调料的口味类型及使用有哪些 [复制链接]

“十三香”又称十全香就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。属于厨房常用调味佐料。

“十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，桂皮、三奈、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。

分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品巨好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。

口味类型及使用：

辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。

麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。

浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。

怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。

滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。

常见香辛料简介：

大茴香又称大料、八角茴香，在我国的传统肉制品加工如煮制、酱卤肉制品中经常使用，它具有增加肉的香味、增进食欲的功效。

小茴香俗称谷茴、席香。可挥发出特异的茴香气，有开胃、理气的功效，是肉品加工中常用的香辛料。

花椒又名秦椒、川椒。香气强烈，是很好的香麻味香辛料。

肉桂俗称桂皮。在肉制品加工中为常用香辛料。

白芷具有除腥、祛风、止痛以及解*功效，是酱卤制品中常用的香辛料。

丁香是以干燥果实和花蕾为香料，其中果实称为母丁香，花蕾称为公丁香。丁香可磨成粉末加在肉制品中，是常用的香辛料。

胡椒分为白胡椒和黑胡椒两种。

黑胡椒的风味好于白胡椒。由于胡椒味辛辣芳香，是广泛使用的香辛料。

豆蔻又称玉果、肉蔻、肉豆蔻等，卵圆形，坚硬，呈淡*白色，常用于西式制品中。

小豆蔻在肝肠、猪肉肠、汉堡饼中常用。

月桂叶是西式肉制品中常用的去除肉臭味的香辛料。

鼠尾草主要含有侧柏酮、鼠尾草烯。主要作为调味剂。

辣根一般作为罐头食品调味料，也可加其他调味料后拌凉菜。西式口味制品中用的较多。

葱有强烈的辣味，可以调味压腥。另外，葱含有许多营养物质，常吃对人体有医疗作用。

生姜具有调味去腥的作用，主要用于红烧、酱肉制品。另外，生姜具有很好的医疗作用。

大蒜具有特殊的蒜辣气味，起到压腥去膻的功效。另外，大蒜含有多种维生素及矿物质等营养物质，有帮助消化、增进食欲、消*杀菌的作用。

洋葱在肉制品中起到去腥味的作用。另外，洋葱具有生时辣、熟时甜的特点。

豆蔻、孜然对牛羊肉的调理，丁香对猪肉的调理，三奈、良姜对鸡肉的调理等等。