卤菜绝不是很多人想的那么简单，随便从网上荡一个配方，就能做出特色的产品去开店，就比如卤菜成品太油腻这个问题，很多人就不得其法，有人说焯水就可以；有人说提前腌制就能解决；还有人说用去腥的香料就行了；这些做法为什么在实际应用中，又效果不佳了呢？或者有时候有用，有的时候又一丁点用都没有,这究竟是什么原因呢？
关于卤菜成品解腻的方法，英雄哥以前的文章中也有所涉及到，今天英雄哥就系统地从一个全新的角度和大家一起来探讨一下这个问题：
诚然卤菜成品如果香气扑鼻，十米开外就能闻到香味，自然能吸引顾客购买，但是如果太过油腻，却是会功亏一篑，得不偿失，这也是很多卤菜店的生意做不起来的一个原因，这些卤菜经营者往往很困惑，自己的产品明明很有特色，入口鲜香，可为什么顾客只买了一次，下次就再也不来了呢？其实如果卤出来的成品太过油腻，即使是味道让人欲罢不能，但满口的油腻味，却让人受不了，一口下去满口流油，很多人吃个两三片就不会再吃了。
那么该怎么解决呢？难道刚才说的方法都不对吗？提前焯水，希望出油；提前用姜或者是用料酒腌制，是希望解腥；用砂仁是希望解腻、这些方法用对场合都对，但是用错地方，却对于解决油腻问题一点用都没有！英雄哥个人认为“对症下药”、“具体问题具体分析”更重要，卤菜之所以没那么简单，也体现在这个方面，很多刚入门的新手，特别希望能找到一个通用法则，适用于所有味型，适用于所有场合，适用于所有情况，这显然是不现实的，卤菜业是一个辛苦的行业，也是一个需要不断总结、不断实践、不断试错、不断提升自我经验的行业，没有十年的时间，不要想技术大成，想要一蹴而就，又嫌卤菜太过复杂的人，英雄哥建议趁早改行，免得损失掉金钱的同时还丧失了信心。
在有经验的卤菜人眼里，其实要去除油腻也很简单，英雄哥今天就从组方的角度，教你在配方中修改两味香料的用量，从而达到显著的去油腻效果：
第一味是肉豆蔻，肉蔻在卤菜中使用广泛，对于油脂较多的肉类，肉豆蔻具有神奇的作用，不仅可以解腻，而且还能增加一种香味，让大家食欲大增，吃到根本停不下来。当然了，具有解腻功能的香辛料不止肉豆蔻一种，刚才说到的砂仁也是可以的。
这第二味就是砂仁，砂仁的话大家都很熟悉了，但它解腻的同时，还略带一点儿苦味，如果处理得不好，很容易在解腻的同时，会增加卤肉的苦味，这就是很多卤菜人所不知道的了！所以有时候成品吃起来口味莫名其妙，分析如果找错了方向还以为是卤水变了质。如果不慎用多了，该怎么解决呢？砂仁既然苦，就加糖中和吧？如果这样做，就又会更糟，糖是万万不可以的，但是甘草却是一个好搭档。甘草的这种甜，不是糖那种很明显的甜，不会增加腻味，而是那种越吃越好吃的回甜。这种回甜，带着草木味道，清新自然，让人心旷神怡。
今天英雄哥给大家分享的经验，聪明的卤菜人会灵活运用，比如你在验方的时候，针对所需卤制的原料特性，举个例子，你卤特油腻的食材五花肉，那么就可以倒推配方里的肉蔻和砂仁的用量是否合适，从而判断配方的水分，我们今天说的，是一个思路，希望是这样的前提下，借助不断地实践，不断地摸索，总能一步步的解决你的问题，才能做出让顾客喜欢的产品。
春节将至，奋斗了一年的卤菜人忙完这两天，终于可以好好歇几天了，在这里英雄哥提前给大家拜个早年，祝大家全家幸福安康，生意兴隆，财源广进！
卤菜英雄
