北京哪家治白癜风最好 https://disease.39.net/yldt/bjzkbdfyy/作为一名卤菜师傅，要想卤出一款好的卤菜产品，必须清楚了解卤水中的香料搭配和精确比例。但不同的食材所用的香料比例不同。如：卤制鸡肉，猪肉用的香料要少于鸭，牛羊。因后者腥味重，用量少了压不住腥味，并且各种香料搭配比例要恰当。现在我们就来聊聊它们的搭配和用量
各种香料为何要这样搭配
世界上人，事，物的组合都是有规律的，卤水配方也是如此。各种香料，辅料，佐料就象古代君，臣，使一样，象现代的国家，企业有上中下级之分。也是有规律，有章法的，不可乱来。否则味道就失调了。
香料分浓香型，清香和苦香型三种。搭配要讲究君，臣，使。各种香料起的作用就象古代君臣佐使权利大小不一，所有的臣佐使都要听君的。所以，在卤水配料中有一组香料的味道最突出，用量大。其它都是辅料。
它们的比例怎样算的？有什么依据？
关于这些问题也是本人长期实践和了解了很多做卤菜前辈的建议，才得到的结果。
拿川菜卤味来说，卤水与香料比为百分之2一5，大家一致认为，在斤卤水中，香料低于百分之二，压不住食材的腥味和异味，高于百分之五，出现苦味，这就得出了使用标准。我们就可以分出不同香料的比例多少。
君料即为卤水中的主料，起增香作用，占比达35%一40%。
臣料即为辅料，起助香作用，占比20%一25%。
佐料起和味作用，占比10%一15%。
所以它们的比例为4:2:1。
如：主料有：八角，桂皮，肉豆蔻。
辅料有：高良姜，胡椒。
佐料有：丁香，陈皮，甘草。
它们的比例即为，主料:辅料:佐料=4:2:1。
在卤时看材料的多少，按上面2%一5%何比例算出多少克加在卤水中即可。
配方中一般还有：增鲜的肉蔻，脱骨的草寇，提味的茴香，清香的陈皮，去腥的花椒，透骨的丁香，(公丁香或母丁香味都很重，所以不能多用)香叶，甘草，桂皮起调和辅助作用。草果起去腥解腻作用，白豆蔻去腥突出。草寇起去腥脱骨作用。陈皮起清香解腻突出，山奈有微毒，应少用
了解它们的作用及比例在卤制中也要根据食材下料。如：卤鸡肉要少用肉寇，因为鸡肉本身就很鲜，不需再提鲜。而卤猪肉就要多点肉寇，它需要提鲜。
所有的香料并不是越多越香。好配方起的是1十12的效果。在组方时，还应看香料的产地，特性和预处理，让共激发出效果，加上配方高手的精心调制，所以用料不多，效果很好。所以，组方这个事，要学的很多，并不是有了方子就能配出独特的味道来。另外还有，食材不同，香料运用不同，地域差别，最后的品味不同。
望各位卤菜师傅及初学朋友们细心琢磨，熟悉各种香料用途，按比配料，因地制宜，做出独特的符合地方特色的美味配方来。
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