川菜江湖,怎可少了雅安味道 [复制链接]

20世纪90年代

英国女孩扶霞·邓洛普来到四川

被这里的美食折服

开始学习川菜烹饪

并成为一名美食作家

年和年

她分两次来到雅安市汉源县清溪镇

只为亲眼看看花椒树

她品尝了清溪黄牛肉和当地农家菜后

称赞其为“最棒的乡土川菜”

一桌美味的农家菜

川菜

目前中国四大传统菜系中

平民化程度最高

影响力最广阔的菜系

它不仅风靡全国

还走向世界

11月2日至4日

第五届世界川菜大会今日在雅安开幕

那么，雅安

在川菜盛宴中

扮演着什么角色？

这场盛会

为什么选择在雅安召开？

01WowYaan川菜之魂“尚滋味，好辛香”——《华阳国志·蜀志》这是东晋史学家常璩对蜀地饮食文化的描述此处的“辛”指的不是辣椒而是花椒、姜、茱萸等作物它们是辣椒出现之前的辛辣担当明朝中后期辣椒才跟随葡萄牙商人来到中国而花椒却是中国的本土香料一直在蜀地饮食中占据着C位有椒其馨。——《诗经·周颂·动荃》椒聊之实,蕃衍盈升。——《诗经·唐风·椒聊》根据诗经的记载可以看出花椒在中国已有超过年的历史根据史料记载汉武帝于公元前年平定西南夷杀笮侯、置沈黎郡治地设在笮都（今汉源县九襄镇）“夷人以红椒、马同汉人交换盐和布”以此可见汉源花椒的人工栽培历史可追溯到秦汉时期汉源花椒色泽丹红、粒大油重由于品质优良从唐朝元和年间开始汉源花椒被选作皇室宫廷贡品至清光绪二十九年免贡进贡历时多年因此又名“贡椒”我们常说川菜“麻辣鲜香”麻味排在第一中国吃辣的地区不少湖南、贵州、江西……这些长江中上游地区几乎都吃辣唯“麻”是川渝地区的独特标识“蒜辣心、椒辣嘴、麻椒麻到不说话。”——汉源民间顺口溜年在成都北门万福桥边一对陈姓夫妇经营着一家茅草屋饭铺烧制的豆腐红亮诱人、麻辣鲜香这就是后来驰名中外的“麻婆豆腐”20世纪30年代初生意红火的陈氏饭铺却突然贴出告示暂停销售麻婆豆腐原因是川中军阀混战汉源花椒一时缺货撒上花椒面的麻婆豆腐才正宗麻和辣精妙的搭配才有了唇动舌跳的川菜千百年来无论是辣椒的进击还是胡椒、肉豆蔻、香茅草等的涌入花椒一直贯穿整部川菜史在川菜中有着不可替代的地位被誉为“川菜之魂”牛油、干海椒、干花椒是传统老火锅的“三宝”02WowYaan物华天宝雅安位于“不知饥馑”的天府之国西南部海拔落差达到了米以上全市辖区面积平方公里作为“华西雨屏”的大相岭又将这片土地划分成南北两个自然地带独特的地理位置和自然环境使雅安拥有丰富的动植物资源作为四川省农作物主产区之一雅安许多特色食材是国家地理标志保护产品雅安市六县两区孕育的特色农产品也各有特点蒙顶山茶、雅鱼、汉源樱桃、天全香谷米、荥经天麻芦山绿菜、石棉草科鸡、宝兴藏香猪……都以独特的品质在同行业中享有很高声誉这些农副产品不仅是雅安农业经济的重要组成部分也是川菜原材料的重要支撑之一一道美味佳肴的诞生除了优质的食材、厨师高超的技艺烹饪的炊具也尤为重要雅安市荥经县出产的砂锅便是川菜制作中不可缺少的一样炊具砂锅雅鱼、砂锅豆腐、砂锅三鲜、砂锅腊膀……均要配上荥经砂锅才算完美荥经砂锅是雅安家家户户必备的炖煮“神器”20世纪30年代四川名厨黄保临定下“炊事十则”谈到第五则“掌握火候”他说：“成都人冬至炖牛羊肉，只有荥经砂锅炖出来的味道特好！”03WowYaan历史沉淀据历史学研究成果表明雅安境内有人类活动的历史可以追溯到距今一万年左右的旧石器时代汉源县境内的“富林文化”遗址出土物有燧石制作的尖状器和刮削器还有木灰和灰烬说明雅安早期人类已经开启了熟食时代从严道古城发现的春秋至秦汉的各类出土文物中有大批青铜器、炊具、陶器等青衣江流域宝兴县出土的汉代画像砖上有牧牛图、狩猎图等由此可见宝兴饲养、食用犏牛的历史可追溯到汉代“雅州荥经县土田岁输稻米亩五，其谷精好，每一斗谷近得米一，炊之甚香滑，微似糯味。”——《太平御览》引《云南记》秦汉时期荥经的大米已是巴蜀地区主食材中较有影响的品类除了大米严道还有梅子、无花果等开辟了橘园设有“橘监”“橘丞”等机构和官员负责向京师长安输送水果和其他物产到了唐宋时期随着城市中市场的兴起城外地区和各州也出现了众多的草市雅州严道县的“遂斯安”草市就是当时农村的商业中心雅鱼也是在这一时期开始端上餐桌并成为一道名菜一直流传至今“鱼出石穴中，今雅州亦有之，蜀人甚珍其味。”——《益部方物略记》砂锅雅鱼是雅安的一道美味招牌雅安自古位于交通要道之上蜀身毒道、旄牛道、灵关道、茶马古道……无论历史如何变迁道路名称如何变化古道是兴是衰雅安一直是商品交易的重要场所“行茶之地五千余里。”——《明史》明朝洪武初年在雅州设茶马司雅安的茶从碉门（今天全）出发运抵朵甘、乌思藏等地历经千年的茶马古道这条茶马古道上有着大大小小的茶号行走着无数背夫他们背着上百公斤的茶叶饿了就吃随身携带的馍馍久而久之一道道茶马古道小吃就传了下来锅圈子、火烧子、玉米馍馍、荞麦馍馍、豆泡子、豆渣菜……如今的雅安街头依然盛行着这些小吃茶马古道小吃中的馍馍如今常作雅安人的早餐民国时期雅安作为西康省驻军重镇和经济文化中心拥有不少餐饮名店名菜那个时期盛行九碗席这种民间盛宴一直流传至今并成为雅安美食的一道特色称之为“九大碗”“宴客昔人用五宾盘，嫌其简也，易为九碗席，踵事增华，易为燕粉席，再易为参肚、为鱼翅。”——《雅安县志》传统九大碗的菜品有严格要求杨宇龙/摄新中国成立以后雅安成为巴蜀地区通西南民族地区门户年雅安修筑康藏公路（现川藏公路）时西南交通部在雅安建成了西南交通旅行社从成都、重庆等地抽调名厨供应特制“砂锅雅鱼”和“雅鱼全席”年以后随着改革开放的不断深入雅安餐饮业也不断发展据统计，年雅安城区饮食业网点共个其中国营78个，个体个年版的《四川省志·川菜志》(—）第八十二卷记载了80年代雅安地区高级筵谱年以后随着旅游业的发展雅安餐饮业迎来了高速发展时期至年雅安城区共有餐饮门店个（20平方米以上）全市餐饮营业额达8.45亿元年以来随着雅安城区东扩雅安新打造了多个美食街区形成了绿洲路、沿江西路、先锋路、熊猫大道等特色餐饮街区以及以三雅园·雅安味道街区、协和广场欧式风情街为核心的雅安夜间经济核心示范区热闹的美食街区在这期间雅安餐饮标准体系不断完善发布了《雅安市“金熊猫”旅游服务质量等级划分与评定》（餐饮服务场所）地方标准汉源坛子肉获地理标志保护产品相关企业发布了《汉源坛子肉》企业标准雅安市烹饪协会发布了《雅鱼菜》团体标准雨城区制定了12个雅鱼菜系列标准04WowYaan饕餮盛宴纵观雅安饮食发展史亦同川菜之历史是一部不断兼收并蓄、融会贯通的演绎史雅菜又叫雅州菜或雅安菜是川菜在川西地区的重要分支之一雅菜别具特色最大的特色就是很多菜名前都会冠上地名例如：荥经棒棒鸡、荥经挞挞面、九襄黄牛肉汉源坛坛肉、皇木腊肉、硗碛藏式火锅石棉烧烤、天全土司宴、始阳鸭脑壳名山羊肉汤……读着这些菜名像是打开了一张雅安美食地图雅安自古以来就是民族汇聚之地大约直到清代中叶才逐渐转为以汉人为主故雅菜在烹饪方法上既保留了各民族古朴原始的烹调技法又吸收了成都地区先进的烹饪技法配以雅安本地出产的特色作物独创出了川西地方风味一绝位于宝兴县的硗碛藏族乡多年前这里是神秘的青衣羌国所在地如今是嘉绒藏族的聚集地这里有一道招牌美味名叫火锅，却又不同于火锅——硗碛藏式火锅铜锅是硗碛藏式火锅的特色炊具唐广明元年黄巢起义军攻入长安唐皇帝逃到成都杨端、高卜锡二人护卫有功被封天全县当了土官从此开启了当地多年的汉族土司统治历史土司宴这道美食大餐也流传了下来“不吃土司宴，不算到天全。”——天全民间顺口溜土司宴拥有与众不同的装盘方式西汉甘露年间名山人吴理真在蒙顶山上开始种茶蒙顶山由此成为我国有文字记载的人工种茶最早的地方茶，除了饮用，还能入餐据史料记载晋朝时候人们就将茶和米混在一起熬粥晋人管它叫“茶粥”这可能就是茶餐最早的样子茶餐发展至今已可独立成宴蒙山茶宴是不容错过的特色美食一方水土养育一方人阳光之城石棉县这里的人和阳光一样热情20世纪80、90年代的川矿工人来自五湖四海在众口难调的情况下工人们发现有着藏、彝特色的烤食最适合大家聚餐久而久之这种火辣辣的饮食就成了融合汉、藏、彝等多民族特色的“天下第一烧”——石棉烧烤炉火上的石棉烧烤包容、开放、热情的雅安人创造了丰富多彩的雅安美食又用这些美食迎接着四方游客川菜的发展史如同一条源远流长的大河曲折，却又澎湃雅安美食及其文化在这条璀璨的长河里散发着独特的光芒与川菜传奇一起在中华大地上生生不息、推陈出新

一END一