不管酸甜苦辣咸，人类在口感和味觉上的追求，随着全球化的到来似乎都渐渐混为一体。
喜欢川菜麻辣的人，遇到墨西哥辣酱未必不能享受；喜欢美国炸鸡的人，碰上日本炸鸡也能沉浸其中。
很少有人会认为某种口味是某个国家的代表，这些口味似乎也已经突破地理乃至国家的限制，成为人们日常的一部分。
但有一种口味，可以说中国独有，不是那么甜不是那么苦也不是那么咸，算得上“最中国”的口味，那就是卤味。
卤是中国一种传统的烹饪手法，一般指用配以香料的盐水制作食物，而“卤”这个字本意也正是指“盐碱地”。
自公元前年，秦国蜀郡太守李冰在广都“穿盐井”，四川就开始取卤制盐。当然也不仅仅是追求单纯的咸味，按《华阳国志》描写，时人还会调入花椒等香辛料加以烹饪，早期卤味或许就形成于此。
而在《楚辞·招魂》中出现的“露鸡臛蠵，厉而不爽些”，其中“露鸡”一物，郭沫若在《屈原赋今译》中认为就是“卤鸡”，如今江浙一带仍有糟卤名菜“虾油露鸡”。
北魏《齐民要术》中所写的“绿肉法”，其实就是一种卤法，将猪肉、鸡肉、鸭肉等肉类切块，用盐、豉汁熬煮，配以葱姜、橘皮、胡芹、小蒜等香料。
到了南宋，《梦粱录》还记载杭州街头鲞铺中售有一种名为“望潮卤虾”的当地名吃，从这里可以看出“卤”作为一种烹饪方法已经流行于世。
卤味之所以如此特别，其精髓就在于其配制的香料。
不完全统计，应用于卤味中的香料至少有23种，一般分为两类（芳香类：八角、桂皮、丁香、香叶、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香；苦香类：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝、白芷、陈皮），由于中国不同地区物产不同，也使得不同地区的卤味各具风格。
经典的川卤，以红卤最为闻名，色泽红亮，香料味重，有时还会加入辣椒调味（卤猪蹄、卤豆干、油卤兔头、琥珀凤爪）；异军突起的潮卤，香料味较轻，追求食材本味鲜香，其常加入南姜去腥调味，吃时还会淋上卤水（卤鹅、卤鸭、卤豆腐）。
无论是川卤还是潮卤，卤水往往能沿用数年，有时一锅老卤甚至能成为传家宝。
而北方卤味则多以酱卤为主，常用到甜面酱、黄豆酱等酱料，酱香浓郁，烹饪中卤料酱汁现配现用，并不留存（酱肘子、酱骨头、酱牛肉）。
此外如湖南湖北的卤味，甜辣为重，口感讲究嚼劲（卤鸭脖、卤鸭架）；江浙特色的糟卤，则以黄酒糟为主料，卤水透亮，口感清醇（糟毛豆、糟凤爪）。
卤味之所以受中国人欢迎，乃至在各地小吃中拥有难以动摇的地位，一方面是因为其具备着复杂乃至可称得上怪异的口味，不同的香料配比使得卤味千变万化，淡口有淡口的选择，重口也有重口的选择，适应几乎任何人群。
另一方面，自然是因为方便。
无论是冷着吃还是热着吃，出门吃还是在家吃，素的还是荤的，卤味都能一举囊括，堪称真正居家旅游必备之佳品。
