卤水小白的入门知识之肉豆蔻肉类的最佳 [复制链接]

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肉豆蔻是肉蔻科常绿乔木的果仁，也称肉果、玉果等。原产于印尼、马来西亚、巴西等地，在我国广东、云南也有种植。

形状：呈椭圆形，长约3厘米左右，表面灰色或者灰黄色。

气味：表面会闻到淡淡的香甜气味。砸开后，可以看到棕黄相间的大理石花纹，尝一下会有樟脑似的气息，辛辣味强烈，并且回口苦。

用量：50斤卤水中肉蔻最多放15-20克。

肉豆蔻在东西方许多国家中的烹饪中都有使用，特别是西方国家用于甜辛香的面粉类食品中，比如：面包、蛋糕中，或者饮料、烧烤等。在我们国家中，普遍用作于肉类的调味料中，它和肉类是最佳搭档，特别是酱卤动物性食材时，肉蔻利用其辛辣香气可起到增鲜、抑臭、去腥、增香、防腐等作用，可使肉味独特，鲜香盈口。

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在酱卤牛肉中我们一般选用牛腱子肉或者后臀肉，这部分牛肉特点是：有浓郁的鲜香味，但是还掺杂着膻腥味。所以在酱卤牛肉时，常常用肉蔻搭配陈皮、丁香、八角、花椒、草蔻来为牛肉去腥膻异味，增辛香味。

给大家分享一款酱牛肉方子：

桂皮克，八角克，白芷80克，草果20克，白蔻50克，红蔻50克，草蔻20克，肉豆蔻30克，花椒80克，良姜60克，荜拨20克，砂仁15克，香叶15克，陈皮30克，甘草10克，丁香10克，山楂30克。

在这款配方中能够很清晰看到香辛料的互补关系。比如两料互补：草果和肉豆蔻，良姜和白芷。多料互补：草蔻、白蔻、肉豆蔻、花椒，特别适合酱卤牛肉。这样的香料组合不仅仅可以互相激发各自香味，还能产生新的香味。

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在香辛料中还有一种香料叫香果，这是豆蔻科豆蔻属的一种香料，它比肉豆蔻外形略长，我们也称长香果，购买它时一般都带有假种皮。砸开后和肉豆蔻的颜色和纹理都差不多，这是和肉豆蔻比较混淆的地方。但是它的气味没有肉豆蔻辛辣，回口不苦并且有少许香甜。

长香果一般在麻辣卤水比较常见，它的增鲜效果不如肉豆蔻，增香效果要比肉豆蔻强。

以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果有不同的见解，欢迎评论区留言交流。

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