众所周知，现在的卤菜种类真的是太多了，做法也是各不相同的，但还都认为自己做的才是最地道的，而在没有法律或约定的标准之前，也没有人可以来判断个是非。其实卤菜还是需要根据不同的食材来分别腌制的，也有不分锅卤的情况。
如果说有的卤肉店不算大，真的可能就没有多余的空间多放几个卤锅，当然这是硬件设施决定的。其实卤肉的做法各地风格各异，四川卤肉的香料配方就是传统的五香卤水，但要注意的是香料配制就是你想要什么味道，可以朝这个方向配制。
如今卤肉大家都非常熟悉，大街小巷随处可见这种店面或者摊车，卤肉色泽鲜艳、香气浓郁、味道鲜美、营养也比较丰富。而且卤肉的种类也很多，比如说有猪蹄、猪头肉、鸡肉、鸭肉等，因此卤肉的味道是不一样的。下面我们就一起来看看，自己在家怎么做吧。
首先是如何制作卤料包，需要准备的材料有：八角18克、桂皮15克、小茴香13克、香叶10克、红辣椒20克、白芷8克、桂圆7克、草果7克、豆蔻6克、千里香5克、丁香4克、生姜8克、山楂15克、甘草5克、白胡椒3克、花椒10克、芫荽子9克
把以上的香料洗净，用开水煮三分钟。拿出来装进袋子里就可以了。其实香料主要有两个作用：一是可以去除肉中的异味，从而还原肉的味；二是赋予肉一定的风味，使肉更香。也就是说，卤肉成品的风味主要体现的是肉类和香料的风味，为食材增添鲜味。
然后就是卤水的做法，需要准备的材料有：先把刚才我们做好的卤料包放入16公斤清水中，用大火烧开，然后加入栀子15克、麦芽糖克、菜籽油克，用中火再煮30分钟。然后加入生姜60克、大蒜40克、盐克、鸡精克再煮10分钟调味，五香卤就完成了，此时就可以卤了。
然后开始炒糖色熬汤，汤煮沸后捞出渣，放入卤料包、盐、料酒、姜、葱、味精，肉之类的要根据自己的口味来腌制，然后洗净放入盐水中，然后用大火煮撇去浮沫，去掉水中的渣和葱姜等。卤水用大火煮开后关火，如果卤水不动，防虫防鼠，并且不要粘到生水。
而且卤水的养护也是很重要的，必须每天都要烧开，然后再保存。因为卤水也是卤肉口感形成的关键。卤水用的次数越多，持续的时间就越长，卤水的味道也就越好。也就是说，老卤水的味道是卤肉成品味道的另一个关键，就算是老卤不加任何香料，也会给食材带来各种风味。
卤肉前先将生肉用冷水浸泡2小时，然后焯水洗净。卤肉最重要的特点就是肉的香味，也就是香料的香味，所以香料自然是最重要的调味部分。在这个基础上，喜欢的还可以加点陈皮、香叶、肉豆蔻等，都没有问题。
因为姜可以去腥增香，料酒也是去腥神器，冰糖可以帮助甜味，减少香料的涩味，但是特别喜欢甜的朋友可以减少糖盐的用量，并用老抽上色，用生抽调味。卤谁制好后，就可以把加工好的食材放入其中腌制了，浸泡个30至90分钟，取出即完成制作。
卤肉的时候要先把肉洗干净，切成大块，放在沸水中焯去血沫，然后将炒锅置火上，将浓稠的卤汁倒入清水中，煮出香味即成卤水，最后将肉用卤水煮熟，再用小火将肉炖至香烂。但是要从肉质和炖的时间来看，厚肉和薄肉最好是分锅做。
因为肉较厚的比薄的卤制的时间要长，如果同锅卤制的话，肉厚的煮熟，薄的肉可能就会太烂了，影响了它的美观和口感。如果你想要一锅炖，先把肉厚一点的放入锅里，比较薄的肉稍后放，然后两种食材就可以一起出锅了。如果是相同的食材，仅当所需的热量、盐度、颜色等都相同时，但许多成分可能不符合这些标准。
总结：其实做法还是很简单的，只是每个人的配方是不一样的，主要的原因是卤肉只有汁做好了才会好吃，自己在家做既实惠又美味。因此只要掌握了以上的办法，在家里也能做出美味的卤肉了，喜欢的朋友可以亲自试试看。或者你有什么不同的做法，评论区留言一起探讨！
