学配方应该要知道,作用从不可忽视的香辛料 [复制链接]

学配方不能不知道作用从不可忽视的香辛料"五大蔻"！

一缕清风传承工艺匠心。

各位好我是自然门美食e道哥。之前的一期节目给大家讲了香辛料界的几个重要的家族，很多朋友反映说这种归纳的方法很好，无论从记忆方面、从理解方面都更系统些。也有朋友希望我能把这几个重要家族的一些成员分别讲一下。

今天有些时间就给大家说说香辛料界著名的"五大蔻"。这个名字乍一听好像是五个强盗的意思。五大寇实际在寇字上面还有个草字头，分别指的是在做配方时常用的肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、红豆蔻、小豆蔻，我把它们简称为五大寇。

为什么一定要认识它们？因为这五大寇无论是在东方和西方的香辛料使用中都有着举足轻重的作用。虽然做主料的时候不多，但往往是重要的辅料起着贯通四方的作用，更有占据重要通道，要想从此过，留下买路财的意思。

举个有趣的小例子，让我们的理解能更生动一些。根据日常使用简单做个小分类，最常用适用范围最广的显然就是肉豆蔻和白豆蔻。无论是熟悉的五香卤、清香卤、麻辣卤甚至一些欧式、东南亚的香辛料配方中，这两种使用的频率都很高。

其次是草豆蔻，在传统配方里使用很高，而在东南亚和西方基本不会使用它。然后是小豆蔻，在使用中不太多，但在东南亚的咖喱粉中却是承上启下不可忽略的重要成分。

其实按我个人的一些理解，在配方中使用少不是因为它风味不优秀，可能主要是因为它太贵。往往这一种香辛料的使用就能提高整体配方的成本结构，所以使用就少了些。这五大蔻中最边缘化的可能就是红豆蔻了，一般的出镜率也比较低，适应面也比较窄，但也有着它自身的一些个性。下面分别把它们简单介绍一下。

·第一个肉豆蔻。豆蔻家族中当之无愧的大哥大，是豆蔻科常绿乔木肉豆蔻的种子，原产于印尼和马鲁古群岛等热带地区。现在我国南方的热带，亚热带地区几个省份也都有栽培，别名肉果、玉果。香气有强烈的甜辛香，香气浓郁而又飘逸，另有微弱的樟脑味气息。使用范围东西方都有广泛的使用，大量应用于卤煮烧等各种菜式，猪、牛、羊、禽等各种食材，主要作用去异增香赋味。

·第二个白豆蔻，是姜科多年生常绿草本植物豆蔻的果实，原产于印尼、泰国、越南、斯里兰卡等地，现在我国热带地区也有广泛种植，别名有白蔻、紫蔻、蔻米等。香气强烈好闻的樟脑样清凉香，有月桂叶、肉桂、柠檬的香韵，微苦和微辣的后味。使用范围在我国和东南亚西方都有广泛使用，同样大量应用于酱卤烧等烹饪方式，适用于猪、鸡、牛、羊等各类食材。

在我国流行的小龙虾的调料中，它就有着重要的地位，主要作用去腥解腻增香。

·第三个草豆蔻，姜科生多年生草本植物草豆蔻的干燥果实，主要产于我国的广东、海南、云南等等地区，别名大草蔻、草蔻仁、飞雷子等。香气有芬芳强烈的特征香，微辛辣微苦，有开胃作用。使用范围作为香辛料只在我国有大量的使用，在卤水中有脱骨增香的作用。

因为香气特异，所以一般配合草果、肉蔻、八角、肉桂等一起使用才有更好的效果。主要适用于酱卤等烹调方式，最多的应用于禽类，其次是畜类等。食材范围主要作用去异味，增加复合香。

·第四个小豆蔻，姜科多年生草本植物，主要产于印度，别名绿豆蔻、圆豆蔻等。香气特异，芬芳为穿透力很强的甜辛香，有甜的辛辣气和些许樟脑样的清凉气息。使用范围它是主要在印度，小豆蔻是印度人最喜欢的香辛料之一，但是它价格昂贵，仅次于番红花，排世界第二，是印度咖喱粉中的重要成分。

在肉类、饮品、烘焙、糕点、酒类等里面都有，应用范围广泛。食材适合于牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉等都可以，主要作用提味增香。

·第五个红豆蔻，是姜科植物大良姜的果实，这种植物的根茎部分就是常用的高良姜。红豆蔻的别名大良姜、山姜，主要产于我国的广东、广西、海南、云南等地，香气带有浓郁的姜的香气，并有明显的辛辣感，使用范围较小，只在我国有局部的应用，主要在一些五香和辛辣型的配方里有辅助作用，常与花椒等搭配使用。最适合的食材是牛肉，其次是猪肉、鸡肉等，主要作用去腥膻、增香。

简单认识了香辛料家族的这"五大蔻"，虽然它们的风味和作用各不相同，有的很重量级，有的甚至有些边缘化，使用范围也不一样。但在香辛料配方的使用中，只要各司其职，各在其位，都能发挥出巧妙的作用。比如红豆蔻，虽然很边缘化，但是之前做过的牛肉的配方中，就在尾香中起到了不同寻常的作用。

总之它们的存在没有轻重之分，首先要熟悉它们，然后就看看用在哪里和怎么用，这个才是配方设计的精髓。

好知识说给懂的人，谢谢各位。