三次泼油辣椒面
“陕西八大怪,油泼辣椒一道菜”,油泼辣子在陕西应用非常广,可适用于凉皮、油泼面、凉菜等的制作。这里我给大家分享一个油泼辣子的制作方法。首先,制作油泼辣子一定要选用陕西的“秦椒”,它素有“椒中之王”之美称,是辣椒中的极品,主要产自于“八百里秦川”,具有颜色鲜红、辣味浓郁,体形纤长、皮薄肉厚油大、表面皱纹均匀等特点,含有辣椒碱。其次,我们会将干秦椒克放入烧热的锅内,淋入少许菜子油,用文火在大铁锅中慢慢翻炒,直至手捏辣椒皮质地非常酥脆时,离火,将炒好的辣椒放入料理机内粉碎,倒入容器内。然后锅烧热,注入菜子油1千克烧热至℃(去掉油中杂味),关火降温至菜子油约℃时,下入少许白芝麻炸香,待油温降至℃时分三次将油慢慢倒入装辣椒面的容器内,一边搅动一边加油,中途可以加入香醋50克增香。油全部倒入后需要静置30分钟,即可使用。
传统扒鸡配方分享
我给大家分享的是我们当地的一款地方小吃,它叫“老味扒鸡”。虽然它的做法比较传统,但是经久不衰。
具体做法:1.取小公鸡(重1千克-1.1千克)20只洗净,吊干水分,抹上老抽克、蜂蜜克;锅内放入花生油5千克,烧至五成热时,将鸡身放入,小火浸炸至鸡身呈现枣红色,捞出控油。2.取不锈钢桶内放入骨头汤7.5千克分别下入A料、B料和C料,大火烧开,将炸好的鸡放入不锈钢桶内,大火烧开,改小火加热15分钟,扣上盘子压住鸡身,待鸡身自然冷却后捞出。
A料桂皮8克,香叶、白芷、小茴香各30克,陈皮、花椒各50克,干辣椒10克,八角、良姜各15克,肉豆蔻5克,槟榔3克,草果2颗,罗汉果2个。
B料大葱段、姜片各克,圆葱块克。三种原料分别提前油炸至色泽金黄方可使用。
C料味达美酱油1升,生抽、糖色各克,老抽、二锅头各克,盐克,味精克。