4、TG酶（粘合剂）。
作用：粘合剂，保水剂。TG酶，即：谷氨酰胺转胺酶，又称转谷氨酰胺酶，它本身是一种蛋白质。TG酶可以改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质，诸如：发泡性、乳化性、乳化稳定性、热稳定性、保水能力和凝胶能力等有显著提高，进而改善食品的风味、口感，质地和外观等。谷氨酰胺转胺酶在肉制品，水产品，豆制品，面制品，米制品和乳制品等食品加工工业中具有广泛的应用。
TG酶最出名的是它超强的凝胶能力，它可以把碎牛肉，碎猪肉，碎鸡肉，碎鸭肉等肉类，凝结成一整块完整的新肉。你们在网上买到9.9元包邮的牛排，很多就是碎牛肉加TG酶做成的。当然TG酶也有不错的保水性能，TG酶搭配复合磷酸盐一起使用，可以让肉类物质的出成率有明显提升。
在制作卤味时，每斤食材加入3克-5克TG酶，一般加3克就够了。然后搭配1.5克复合磷酸盐，一起腌制食材（或者注射腌制），最高可以让卤制的食材，出肉率达到85%以上。
