卤水也是有讲究的，卤汁也成为老汤，是用多年的卤煮禽、肉的汤汁制作成的。老汤保存的时间越长，其中的芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出来的肉食风味就更加美味。卤汁可以分为南卤与北卤两类。南卤也分为两种，是红卤和白卤
卤汁的保存方法
把卤水放在冷藏室，因为卤水比较咸，同样的条件下可以多保留几天，可作多次用途，每次卤完食物后，把姜、葱及卤水料拿出来不要，把卤水煮沸，冷后盖密放入冰箱内，这时卤水成固体状。每四或五天取出煮沸，冷后又放回冰箱，这样可以保留很久，保留越久，卤的食物更香。要注意：卤水如果有水出现，那就立刻要煮沸，不然就会坏掉。
卤汁是制作很多肉食的汤料，红卤是由酱油、米酒、水、盐、葱、姜、糖、大茴香和桂皮、花椒、丁香等材料制作的，卤出来的菜肴颜色非常显眼，而且吃起来干鲜香醇。白卤用的原料稍微少一些，一般仅仅用水和一些调味料、中药调制成的，主要呈现原本材料的色泽。卤汁具有健脾胃、顺气、促进食欲的功效
大家应该都听过“百年卤水”这一说法吧，之所以它会有这么一个称号，那是因为这卤水是反反复复使用了很多次的，而且这卤水是越卤越香的，时间使用得越长，香味就更浓郁，因此就有了“百年卤水”这一说
很多人应该会有这么一个疑问，就是这百年卤水难道不会变质的吗？按照正常的现象来说，一杯开水过了很长一段时间之后，里面都会有大量的细菌产生，都会导致水变质，甚至闻起来还会有一股子馊味，而卤水里面加了各种不同的材料，按道理来说应该变质得更快才对，但为啥它还能继续使用这么久呢？这就很离谱了
卤水这种加了几十种香料的料汁，经过了不停地煮制，然后又进行封存，确实，这不能与空气完全隔离，放一段时间之后自然是会变质的，但是商家在制卤味的时候，每卤完一次就会再往里面添置新鲜的食材，这样反倒使得卤水能使用更久，另外每次卤的时候都会经过高温的洗礼，反倒是将里面残留的细菌给杀死了，这样一来，使用卤水的期限都延长了好多，以至于它越卤越香
吃卤味的好处
吃卤味食物对健康是有一定好处的，首先可以安神除烦，主要是在卤味中是有碳水化合物存在的，而这种物质是可以帮助我们补充大脑中所消耗掉的葡萄糖，对于缓解我们脑部葡萄糖供养不足的情况有好处，特别可以帮助我们解决疲惫、易怒、头晕的问题，对于缓解失眠、夜间出汗、注意力涣散的不适情况，实际上也是非常有好处的。
吃卤味还可以有养阴补虚的功效，特别是补虚损、益精气、润肺补肾的功效都是非常出色的，而且实际上卤味还可以帮助我们用于解决肺肾阴虚的情况。特别是很适合帮助久病体虚或是虚劳的人群来滋补，效果是很不错的。
卤味的健脑功效也是很不错的，因为卤味是可以帮助我们提供优质蛋白的，同时在卤味中是富含胆碱的存在，这样就可以很好地提高我们人体的记忆力
卤汁的做法
卤肉脆皮火烧
食材：带皮猪前夹肉克、老卤汁一小碗、中筋面粉克、水克、酵母2克、低筋面粉10克、色拉油10克、八角一颗、桂皮一片、草果一颗、肉豆蔻一颗、老姜一片、花椒20粒、干辣椒20粒、香叶3片、料酒15ml、盐3克、砂糖50克、水适量、青红椒碎适量。
做法：
1、把猪肉洗净放入锅中；倒入清水没过食材表面，加一半姜片、一半花椒、全部料酒大火煮沸；煮沸后撇去浮沫，继续煮3分钟后捞出，用清水冲净表面的浮沫。锅中的水倒掉不用；把锅烧热，放入砂糖和少量的水；
2、不停的搅拌直至砂糖融化，颜色呈棕红色；大泡转小泡时立刻加入热水煮至融合即成糖色。将焯烫好的猪肉放入洗净的锅中，加入足量清水(没过食材表面)，用大火煮沸放入老卤汁、盐、姜、糖色和所有香料搅匀，盖上盖子转小火炖煮2小时左右，再关火焖两小时；
3、凉后取出剁碎，与青红椒碎一块拌匀，吃的时候夹到火烧里即可；酵母溶于水后与面粉和成稍软的面团；发酵至2倍大；排气，均匀分成四等分；揉匀，盖上温布醒20分钟；取一份，擀成椭圆形；刷上一层油酥；
4、上下三折，开口边捏紧。旋转90度，再擀开，刷油酥；上下三折，旋转90度，开口边捏紧，擀开即可，其余三团同上；烤箱度预热，先放石板预热30-40分钟，再放上垫了烘焙纸的火烧，烤10-15分钟
